Degustación Productos Carrasco (Junio, 2012)

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Apuntando a los sentidos y a las sensaciones, los hermanos Carrasco hablan de sus productos como “El placer ibérico más deseado”.

Y es que no hay duda de ello. Haber asistido a la presentación de la marca Carrasco, a la cual fui invitada por Tamara Belgiovane, sommerlier de Distribuidora Di-Masi, fue algo delicioso.

Los hermanos Francisco y Atanasio hablan con humildad pero con mucho orgullo, al ser la cuarta generación de la familia Carrasco dedicada a la producción de curados ibéricos -con Denominación de Origen Guijuelo- que incluye jamones, paletas, lomos y chorizos entre su cartera de productos.

Tienen el primer lugar de ventas en España y desde principios de los noventa comenzaron a exportar, siendo sus productos reconocidos como sinónimo de calidad en los países a los que llegan, entre ellos, Venezuela.

Las cuatro patas

La degustación de Carrasco tuvo lugar en De Casta Life & Food. Con la paleta justo en el centro del mesón y un reducido grupo de invitados, los hermanos Carrasco nos introdujeron en el maravilloso mundo del jamón ibérico, antes de enamorarnos –aun más- con la prueba de producto.

Las condiciones de microclima y hábitat tienen estrecha relación con la calidad del producto final, es por ello que la selección del campo es fundamental y forma parte de los controles de cada una de las denominaciones de origen.

Lo antes mencionado debe unirse a lo que es el desarrollo del animal. Es así como durante el crecimiento del cerdo, según lo fue explicando Atanasio, deben controlarse cuatro elementos fundamentales, sobre los que se trabaja rigurosamente:

  • Raza: la raza es Ibérica, autóctona del suroeste de la Península Ibérica. Los animales son gorditos, de morro fino, con orejas caídas hacia adelante, pelo negro con destellos rojizos, pezuñas negras, con patas finas y alargadas. Esta raza tiene la capacidad de infiltrar grasa entre las células capilares, lo que permite obtener una textura diferente en el jamón. Para entrar dentro de la denominación Jamón de Guijuelo, el origen debe ser 100% raza porcina Ibérica o un cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey
  • Edad: entre 18 y 20 meses para su sacrificio, momento en el que se consigue un aporte de colágeno importante para la calidad del producto
  • Alimentación: la última fase, que es la fase de engorde, se realiza bajo el régimen de montanera, donde el cerdo vive en libertad hasta su sacrificio . Para entrar en esta etapa, el cerdo debe pesar al menos 80Kg. El sabor del cochino está absolutamente relacionado con lo que come. El animal es pasado de la zahúrda a la montanera cuando los alcornoques, las encinas y los quejigos comienzan a dar sus frutos. Esta etapa final de engorde se realiza a base de pasto y bellotas, hasta que los animales alcanzan el peso deseado.
  • Peso: el animal debe pesar entre 180 y 200 kilogramos

Diferentes Denominaciones para un producto de calidad

El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta viene de las patas delanteras.

En Carrasco. según comentaron sus dueños, trabajan con cerdos propios para conseguir productos de la mejor calidad. Incluso han hecho cruces buscando cerdos que infiltren mucha grasa y den origen a curados que exalten todos los sentidos del consumidor, gracias a su textura jugosa, su aroma y su sabor.

En España existen 4 denominaciones de origen para el jamón ibérico, dentro de las cuales se controlan aspectos del campo, del proceso de elaboración y del producto final.

Las denominaciones son:

– Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, a la cual pertenece Carrasco (Salamanca)
– Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva ( Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva)
– Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)
– Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz)

Las dos primeras denominaciones son las más famosas -según nos comentó Atanasio-, quien además explicó que mientras el jamón de Huelva es más aromático, el mismo se pone rancio más rápido y, aparte, produce una sensación general diferente al de Guijuelo, que es un jamón más fácil de comer por su delicadeza, más suave (un poco más dulce que otros jamones), de consistencia poco fibrosa.

Respuestas rápidas a preguntas comunes

1. ¿Cómo se sabe si un jamón es de bellota?

Básicamente hay que revisar la etiqueta de la bodega, el precinto y la vitola, los cuales indican la designación de calidad. Si el jamón está cortado y no tenemos acceso a esta información, deberá ser un producto fresco, bien infiltrado (en el que las vetas de grasa infiltrada son finas y están bien distribuidas), con un excelente aroma y suave/equilibrado en boca.

2. ¿Cuando el jamón es de bellota, quiere decir que el cerdo se alimento toda su vida con bellotas?

Cuando hablamos de jamón de bellota, es porque el cerdo se alimentó con ellas durante la fase de engorde exclusivamente (pueden comer hasta 10Kgs al día). En la dehesa, que es el terreno donde se lleva a cabo el pastoreo y el cual tiene condiciones específicas para el desarrollo del animal, básicamente se encuentran diferentes árboles del género Quercus, como son la encina, el alcornoque y el quejigo. Estos dan como fruto la bellota, que si bien es baja en proteínas, tiene una cantidad importante de hidratos de carbono que se transforman en grasa de buena calidad, que es la que facilita el engorde del cerdo.

3. ¿Los punticos blancos que se ven a veces en el jamón son defectos?

En la absoluto. Son cristalizaciones que indican que tanto el proceso de curación como el de maduración fueron óptimos. Aplica tanto a jamones regulares como a los de bellota.

4. ¿El corte del jamón tiene una técnica particular?

El jamón puede cortarse a mano o a máquina, pero para su mejor apreciación durante la degustación el mismo debe cortarse en lonjas finas y parejas, de modo que las mismas puedan deshacerse en la boca mientras invaden al consumidor con todo su aroma y sabor.

5. ¿Hay alguna forma específica para conservar el jamón?

El jamón debe permanecer a unos 24 grados centígrados (temperatura ambiente de la mayoría de las casas), en un lugar fresco y con poca humedad. Una vez rebanado, la pieza restante debe frotarse con recortes de grasa del mismo jamón para humectarlo, cubrirse con papel film y taparlo con un paño para protegerlo de la luz.

6. Se dice que el “pata negra” es el jamón de mayor calidad, ¿es correcto?

Falso, porque “pata negra” se refiere simplemente al color de la uña del cerdo, característica que no es distintiva específicamente de la raza ibérica.

7. ¿Cuál es el tiempo estimado para que una pieza de jamón esté lista para el consumo?

En el caso particular de Carrasco, entre cuatro y cinco años. Desde el nacimiento hasta los 18 a 20 meses, cuando se consigue un aporte de colágeno importante para la calidad del producto. Luego pasan 36 meses para conseguir el producto final deseado, período en el que se suceden salación, lavado, asentamiento (secado) y curado.

8. ¿Cuál es la mejor armonía cuando queremos consumir jamón con vino?

Los hermanos Carrasco apuntan que el champán rosé y los vinos de Jerez (tanto finos, como manzanillas y olorosos) son la mejor opción.

En esta actividad organizada por Distribuidora Di-Masi, pudimos disfrutar de los productos Carrasco con el Cava Nazares Brut Reserva, un Palo Cortado y un Oloroso, resultando la mejor armonía el Palo Cortado. En cualquier caso, lo que es importante resaltar es que, por lo general, jamón ibérico y vino tinto no van bien de la mano. Sólo en extrañas ocasiones van a funcionar juntos. Si preferimos pasar del vino y armonizarlo con otra bebida, la recomendación es una cerveza bien fría y con buena estructura.

En Venezuela, con el apoyo de Distribuidora Di-Masi, Carrasco comercializa:

Jamón Ibérico de Bellota
Paleta Ibérica de Bellota
Chorizo Ibérico de Bellota
Salchichón Ibérico de Bellota
Centro de Jamón Ibérico de Bellota
Centro de Paleta Ibérica de Bellota

Gracias a Tamara Belgiovane, sommelier de Distribuidora Di-Masi, por haberme invitado a esta exquisita y amena degustación de productos ibéricos.

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