El Delirio de Las Burbujas – Cómo seleccionar un espumoso

Si eres aficionado o conocedor, sabes que hay distintos tipos de vinos espumosos. Si simplemente disfrutas de las burbujas, sin saber mucho al respecto, por lo general lo que quieres cuando abres un vino espumoso u ordenas una copa, es que la temperatura sea la adecuada (que se sienta bien frío), y que las burbujas se perciban refrescantes y ligeras en boca, sutiles en el paladar.

Como siempre lo comento, mientras más sabemos, más apreciamos los productos que consumimos. Saco a relucir este punto por tres elementos fundamentales: primero, comenzamos a entender las diferencias de precio entre los productos; segundo, iniciamos un proceso de aprendizaje el cual nos permite entender las características de cada producto; y, tercero, definimos lo que más nos gusta o lo que es más adecuado para una ocasión o un platillo.

Cuando hablamos de espumosos, el portafolio es muy amplio, pero podemos clasificarlo de la siguiente manera:

Por color:

  • Blancos: elaborados con cepas blancas (blanc de blancs), tintas (blanc de noirs), o la mezcla de ellas
  • Tintos: elaborados a partir de uvas tintas
  • Rosados: elaborados con la mezcla de vino blanco y vino tinto. Es el único vino de este color que puede elaborarse con mezcla de vinos

Por Método de Producción (resaltando los más comunes):

  • Método Clásico o Método Tradicional (Méthode Champenoise, en Champaña): en la elaboración de este tipo de vinos, la toma de espuma (segunda fermentación) ocurre en la botella. Los espumosos producidos con este método por lo general presentan en nariz notas de pan tostado y levadura, con algo de frutos secos. En boca siempre tienen una buena acidez, la cual va a depender de la zona de origen y las variedades de uva con las que han sido elaborados, así como de su edad. La burbuja de estos vinos suele ser muy pequeña, sutil al paladar, pero de buena permanencia en la copa. Muchos pasos ocurren en el proceso de vinificación de estos vinos, cuya salida al mercado no es tan rápida como la de los espumosos elaborados con otros métodos. Este es el método con el que se elaboran la Champaña, el Cava y los Crémant, así como otros vinos que indiquen en la etiqueta Método Clásico o Método Tradicional
  • Método Charmat (también llamado Granvas, Método Martinotti , Cuvé Close o Método de Tanque): los espumantes hechos con este método consiguen la burbuja en un gran tanque de acero inoxidable. Suelen ser mucho más frescos y alegres que los elaborados con el método clásico. Aunque pueda detectarse una nota de levadura en los aromas, por lo general las frutas cítricas y/o con semilla tienden a resaltar, así como las flores blancas, tipo jazmín o flor de naranjo. Tienden a ser un poquito más ácidos, con una burbuja fina pero no tan delicada como la que se logra cuando la segunda fermentación ocurre en la botella, en un tiempo mucho más prolongado. Como se hacen con un proceso más industrial, su proceso de producción es más corto. Una vez que están listos se embotellan y salen al mercado, para que el consumidor pueda apreciar su frescura. Este es el método de elaboración del Prosecco, y de una gran mayoría de los vinos espumosos que se producen en el mundo
  • Método de Fermentación Parcial: es el método utilizado para elaborar el Asti y el Moscato s’Asti. A diferencia de los métodos anteriores, en estos productos no ocurre una segunda fermentación. De hecho, la primera fermentación se detiene antes de que termine. El propósito es conseguir un vino que tenga gas carbónico, una baja graduación alcohólica y una cantidad considerable de azúcar residual. En el caso del Asti, dada la variedad con la que se hace y su proceso de elaboración, es un vino con una alta intensidad aromática

Burbujas

Por su denominación, de acuerdo con su zona de origen:

  • Champagne o champaña: vino espumoso elaborado en Francia, específicamente en Champagne, dentro del marco de la Apelación de Origen. Es elaborado con el Méthode Champenoise, usando fundamentalmente tres variedades principales: Chardonnay (blanca), Pinot Noir (tinta) y Pinot Meunier (tinta)
  • Crémant: vino espumoso producido en Francia, en cualquier denominación diferente a la DO Champagne, elaborado con el Método Clásico o Método Tradicional. Ejemplo: Crémant de Loire, Crémant de Bordeaux, Crémant d’Alsace
  • Cava: vino espumoso hecho en España, en las regiones que responden a la Denominación de Origen Cava. La mayor producción del Cava se sitúa en Sant Sadurní d’Anoia, en Cataluña, pero la zona de cultivo permitida incluye siete Comunidades Autónomas, como Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura y Valencia. Es un vino elaborado con el Método Clásico o Método Tradicional, con tres variedades principales autorizadas, todas blancas: Macabeo, Xarel.lo, Parellada
  • Prosecco: vino espumante italiano, producido en la zona del Veneto, dentro de las denominaciones Prosecco (DOC), Conegliano- Valdobbiadene Prosecco Superiore (DOCG) o Colli Asolani (DOCG)elaborados con el Método Charmat. La variedad principal para la elaboración del Prosecco es la Glera, la cual debe estar presente en por lo menos un 85%
  • Asti: vino dulce espumante, también italiano, elaborado 100% con la variedad Moscato, y producido bajo el marco de la Denominazione di Origine Controllata e Garantita Asti

Por su contenido de azúcar:

  • Brut Nature: sin azúcar o con un máximo de 3 gramos por litro
  • Extra Brut: menos de 6 gramos por litroBrut: menos de 12 gramos por litro
  • Extra-Dry: entre 12 y 17 gramos por litro
  • Sec: entre 17 y 32 gramos por litro
  • Demi-Sec: entre 32 y 50 gramos por litro
  • Doux: más de 50 gramos por litro

Burbujas

Partiendo de los puntos mencionados anteriormente podemos hacer la selección del espumante, de acuerdo con nuestro gusto, la ocasión de consumo y los platos que podrían acompañar los vinos. Mis recomendaciones personales:

  1. Para las celebraciones importantes, de lujo: vinos elaborados con Método Tradicional, en sus versiones Brut Nature, Extra-Brut o Brut
  2. Para celebraciones más sencillas y sin mayor protocolo, espumantes elaborados con el método Charmat. En el caso de seleccionar Prosecco, casi siempre la versión disponible en el mercado es Extra-Dry; si se trata de cualquier otro producto, me mantendría en Brut
  3. Como aperitivo, depende nuevamente de la ocasión, pero lo más dulce sería un Extra-Dry
  4. De esas armonías que hay que probar: champaña con ostras…
  5. Para ensaladas con vinagretas semi dulces, un Extra-Dry, Sec o Demi-Sec bajo en azúcar residual puede quedar muy bien
  6. En el caso del sushi y otros alimentos de la cocina japonesa, la versión Brut es apropiada, ya sea en Método Tradicional o Charmat
  7. El Prosecco funciona muy bien con comidas especiadas como la china o la tailandesa, incluso si hay una pequeña nota picante presente
  8. Para los postres, sin duda Demi-Sec o Doux, así como cualquier espumante de fermentación parcial como el Asti, cuyo dulzor se equilibre con el del postre. Aunque suene equivocado, dulce con dulce, no da el doble de dulce, pues la acidez del espumante siempre ayuda a balancear el dulzor del postre
  9. Si quieres armonizar chocolate con vino, la invitación es a que el espumante sea dulce y el chocolate sea blanco. El resto de las pruebas son una lotería, algunas veces funcionan y otras, no

Como notas curiosas que rompen con la costumbre:

  • Espumoso es el término aprobado por la Real Academia Española para referirse a este estilo de vinos
  • No todos los espumosos son iguales simplemente por tener burbuja, así que debes probar y comparar, para saber lo que más te gusta
  • Los vinos espumosos se sirven mas fríos que los vinos blancos, pero no helados, pues pierden sus aromas
  • Los vinos espumosos deben consumirse tan pronto como puedas, a menos que se trate de un Vintage (espumoso con añada)
  • Saca de la nevera la botella que tienes desde hace tiempo ahí, pensando que va a estar genial cuando la abras. Los vinos pierden expresión cuando son sometidos a baja o alta temperatura por mucho tiempo. Así que enfría la botella cuando sea el momento de tomártela
  • No todo vino espumoso es champaña
  • La champaña solo se produce en Francia, dentro de la denominación de origen con el mismo nombre
  • Cuando nos ofrecen un Prosecco en el restaurante, debemos verificar que realmente es un Prosecco y que no nos están ofreciendo simplemente una copa de espumoso
  • El espumoso no debe sornar, ni el corcho debe salir volando cuando hacemos el descorche, pues se pierden burbujas y aromas. ¡Claro que ese es un sonido muy grato, siempre asociado con celebración y felicidad!
  • La diferencia de precio en el anaquel viene dada por diversos factores, entre los cuales podemos mencionar: país de origen, método de producción y color. El país de origen y los acuerdos de importación influyen en el costo final del producto; los espumosos elaborados con Método Tradicional siempre son más costosos que los hechos con Método Charmat; los espumantes rosados siempre son más costosos que los blancos

Ahora cuentas con los conocimientos para poder hacer la selección correcta de un espumoso y disfrutar mucho más de esas burbujas en tu copa.

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy
@eyabrudyi


NOTA: este texto fue publicado originalmente en http://www.4000ac.com, sitio web en el cual tengo un espacio llamado La Columna del Sommelier

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