Entre Blancos – Vinos para todos los gustos y ocasiones

No todos los vinos blancos son súper ácidos, ni tampoco todo blanco es un Sauvignon Blanc. Es por eso que debemos ser más curiosos, revisar los anaqueles y atrevernos a probar. Antes de escribir esta columna les pregunté a varios conocidos y amigos si podían listarme el nombre de seis variedades de uvas blancas; la mayoría de ellos no pudo decirme más de dos y tres. ¿Sin pensarlo mucho, puedes nombrar tú, rápidamente, al menos cuatro de ellas?
Lo interesante cuando hablamos de este tipo de vinos es que muchas personas piensan que se trata de vinos ácidos y ligeros, los cuales no tienen relación con la barrica en ningún momento. Lo cierto es, que no siempre es así.

Los diferentes estilos
Existen diferentes tipos de vinos blancos, los cuales pueden gustarnos todos o llevarnos a seleccionar un estilo que es el que más nos gusta o por el cual, es posible, no sintamos ningún tipo de debilidad. Los vinos blancos han sido clasificados por los expertos en tres grupos fundamentales:

• Ligeros y altos en acidez: estos vinos se distinguen por su frescura tanto en nariz como en boca. Por lo general presentan claramente las características de la variedad que los origina. Suelen tener un color amarillo pálido con reflejos verdosos. Sus aromas generalmente son frutales (especialmente con notas cítricas), de notas vegetales y minerales, con toques florales en algunos casos. Resaltan por su marcada acidez, percibiéndose ligeros (se mueven ágilmente en la copa y no crean mayor sensación de volumen cuando están en la boca).
  Son vinos refrescantes que se sirven bien fríos y deben ser consumidos cuando son jóvenes (primeros dos años de vida).
  Son recomendados como aperitivos, aunque armonizan perfectamente con comidas ligeras como ensaladas con aderezos ácidos, quesos frescos (cabra) o de pasta blanda (brie), pescados blancos a la plancha o con preparaciones sencillas (ideales con cebiche)
• Aromáticos: sin duda lo que distingue a estos blancos es la intensidad de sus aromas, los cuales pueden percibirse tan pronto como el vino se descorcha y comienza a servirse. Tienden a ser vinos que se aman o se odian, sobre todo en el caso de aquellos cuya nota floral es muy marcada. En vista tienen un color amarillo pálido/claro con tonalidades que pueden tender al dorado tenue, con ciertos toques verdosos. Son vinos muy perfumados, cuyos aromas más potentes suelen ser de flores blancas, acompañados con notas de frutas tropicales y altas en acidez como mango, piña, melocotón o pomelo, mostrando algunas veces ciertos toques especiados. Muchas veces la entrada en boca de estos vinos puede percibirse un poco más dulce que la de otros blancos (debido a un contenido de azúcar residual mayor), con una acidez media/alta, un cuerpo ligero a medio y, en ocasiones, una despedida sutilmente amarga. Su persistencia varía de acuerdo con la cepa de la que provienen.
  Estos vinos pueden tomarse solos, pero también pueden aprovecharse para acompañar comidas que sean tan aromáticas como ellos, como es el caso de la comida china, tailandesa o india. Cualquier preparación de lomo de cerdo, pollo o pescado, hecho con especias o curry, se enaltecerá al ser armonizada con un vino aromático.
• Con cuerpo: a diferencia de los dos estilos anteriores, en los que la variedad de uva es la que caracteriza el vino, los vinos con cuerpo responden al proceso de vinificación por el que pasan, el cual incluye algunas etapas extras como pueden ser la crianza sobre las lías, la fermentación maloláctica y/o el paso por barrica. Dichos procesos hacen que estos blancos se perciban diferentes tanto en nariz como en boca, percibiéndose una complejidad que no está presente en los otros tipos de vino. En vista, por lo general, estos vinos van a ser un poco más densos, menos fluidos, con un color amarillo (claro o intenso) con toques dorados. En nariz los aromas van a ser menos afrutados o florales, pudiendo distinguirse notas relacionadas con los procesos a los que haya podido ser sometido el vino: percepción de levadura o pan tostado, en el caso de la crianza sobre las lías; aromas de mantequilla o crema, cuando el vino pasa por la fermentación maloláctica; aromas de vainilla, madera u otros terciarios, cuando el vino pasa por barrica. En la boca estos vinos también se perciben distintos, pues suelen sentirse más voluminosos y untuosos, con mayor cuerpo como su nombre lo indica. La acidez no está tan marcada como en los otros blancos y los aromas suelen confirmarse en boca. Es posible que si han sido criados en barrica presenten una ligera astringencia, además de una despedida amarga producto del contacto con la madera. Tienden a ser más persistentes y elegantes en boca que otros blancos.
  Esta categoría de vinos es ideal para armonizarla con comidas con cierta untuosidad como platos elaborados con salmón cocido o langosta, aves preparadas con salsas blancas, así como pasta a la Carbonara o con Salsa Alfredo. Una de mis armonías favoritas cuando hablo de este tipo de vinos, es un buen Chardonnay pasado por barrica, acompañado con un risotto de ajo porro a la crema: ¡Sensacional!

Cómo saber qué comprar
Conociendo las características de los diferentes tipos de vinos blancos, te va a ser más sencillo seleccionar en el anaquel la variedad de uva que podría gustarte bien sea para degustar en vino solo o para armonizarlo con alguna comida. Para ayudarte un poco con el proceso de selección, a continuación te doy la recomendación de algunas variedades que suelen asociarse con cada estilo, entendiendo que, no siempre esta clasificación es tan estricta. Esto quiere decir que, en ocasiones, un vino blanco puede ser ligero y alto en acidez, pero muy aromático a la vez. ¡Lo sé, no es sencillo este tema del vino!

Ligeros y altos en acidez
Por lo general, los vinos que pueden entrar en esta categoría son los elaborados a partir de las siguientes variedades:

• Sauvignon Blanc: ya sea que se encuentre identificados en la etiqueta como tal, o los de algunas denominaciones francesas tales como Sancerre, Pouilly-Fumé o Bordeaux
• Pinot Grigio
• Albariño: la cepa reina de la denominación española Rias-Baixas. En algunas ocasiones representa mejor esta categoría; en otras, podría catalogarse como aromática y, su mejor expresión, cuando es un hibrido entre los dos estilos
• Riesling: es su versión seca, pues en el caso de algunos de los alemanes pueden tener contenido de azúcar residual que los hace percibir abocados. Con esta variedad ocurre lo mismo que con la Albariño, puede estar representada en ambos estilos de vino
• Chenin Blanc: también en su versión seca, destacando los de Sur África y los franceses del Loria (Anjou-Saumur, y Touraine)
• Otras cepas de origen italiano como Trebbiano (que mezclado junto con otras variedades, se encuentra en la DOC Orvieto), Garganega (DOC Soave), Cortese (DOCG Gavi), y Verdicchio
• Viura (Macabeo) y Malvasía, protagonistas de muchos blancos españoles, especialmente de las zonas de de Navarra y Rioja
• Chardonnay: particularmente los de la apelación francesa Chablis y aquellos elaborados en zonas frescas/frías Aligoté, la segunda variedad de uva blanca de Borgoña
• Otras variedades menos conocidas como Grüner Veltliner, Folle Blanche, y Muscadelle

Aromáticos
Las variedades que más resaltan en este grupo son las siguientes:

• Gewürztraminer: sin duda la cepa líder en esta categoría. Los vinos más famosos de esta variedad provienen de Alsacia (Francia), pero también se producen en Alemania, el norte de Italia y Chile, entre otros países
• Viognier: además de aromática, es una variedad que produces vinos con buen cuerpo. Los más famosos Viognier son los del Valle del Ródano en Francia (apelaciones de Condrieu y Château-Grillet), pero la cepa se ha vuelto muy famosa en Estados Unidos, donde fue declarada la variedad predominante del estado de Virginia, consiguiendo también una excelente expresión en Texas. Otros países del Nuevo Mundo como Australia, Chile y Argentina también están cultivando esta variedad
• Torrontés: la cepa blanca de Argentina, que representa un excelente ejemplar dentro de este grupo. Dependiendo de la zona donde se produzca, puede impactar con una mayor acidez, pero siempre intensa en aroma
• Entre otras variedades se pueden mencionar Muscat y Müller-Thurgau

Con cuerpo
No todas las variedades blancas pueden pasar por barrica, pues por su delicadeza podrían perder su expresión y simplemente sentirse como un “vino de madera”. No obstante, algunas cepas se expresan absolutamente bien y se benefician con la crianza, como las siguientes:

• Chardonnay: la más representativa y común. Podrá identificarse su tratamiento especial en la misma etiqueta, especialmente en los vinos de Nuevo Mundo, en la que se leerán frases como crianza sobre las lías, contacto con madera o roble, paso por barrica, aromas ahumados, toques de vainilla, notas de mantequilla, entre otros
• Sauvignon Blanc y Semillon: algunos vinos de Burdeos, como los de las regiones de Graves y Pessac-Léognan; así como algunos vinos de Australia, Estados Unidos y otros países de Nuevo Mundo
• Verdejo: la variedad principal de la zona de Rueda, en España, que puede ser usada para producir vinos que se pueden catalogar como altos en acidez y aromáticas a la misma vez, pero que puede dar origen a vinos con cuerpo cuando se deja reposar sobre las lías, o cuando se pasa por roble
• Viura y Malvasía: con cierta tendencia en Rioja de criar estos vinos en madera
• Algunos vinos del sur de Francia, elaborados con mezclas de Grenache Blanc, Marsanne y Rousanne

Partiendo de la clasificación mencionada y teniendo como referencia algunos ejemplos dentro de cada clasificación, ahora te será más sencillo probar diferentes alternativas y seleccionar correctamente el vino para armonizar con alguna comida.

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy
@eyabrudyi

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NOTA: este texto fue publicado originalmente en http://www.4000ac.com, sitio web en el cual tengo un espacio llamado La Columna del Sommelier