Chocolate y Vino ¿Realmente armonizan?

Siempre se ha hablado de espumantes con chocolate, y de un tiempo para acá todos quieren combinar vino y chocolate, como si fuese algo muy sencillo. La pregunta que cabe a continuación es, entonces: ¿realmente podemos armonizar vinos con chocolate?

La respuesta es sí, pero no siempre. Debes conseguir el vino correcto para un estilo de chocolate. Debes probar, probar y probar. Lo más importante: no generalizar. Sin duda la mayor complicación para combinar estos dos productos es la intensidad de sabores que hay en ellos: dulce + ácido + amargo

Cuando hablamos de armonía, cualquiera sea el caso, lo que perseguimos es que la combinación de los elementos nos brinde mucho más placer que cada uno por separado. Si nos referimos a platos salados, por lo general decimos que esto podemos conseguirlo de dos maneras: por contraste o por complemento. Cuando estamos trabajando con chocolates, la idea del complemento es casi siempre la que funciona mejor.

Sugerencias para Armonizar

  1. Hacer una degustación inicial tanto del vino como del chocolate, para determinar sus características
  2. Tomar siempre en cuenta los aromas/sabores de ambos
  3. Los productos deben tener sabores similares (dulce + ácido + amargo + salado) para que se equilibren entre sí. El dulzor debe estar en el mismo rango. El chocolate nunca debe ser más dulce que el vino, pues este último se percibirá más amargo y más ácido)
  4. El vino debe tener la potencia suficiente para ajustarse a la riqueza del chocolate, hablando particularmente en términos de astringencia
  5. El chocolate no debe estar frío
  6. Si se van a degustar varios chocolates, se debe ir siempre del más suave (más dulce) al más intenso (mayor cantidad de cacao)
  7. Armonizar chocolate y vino de acuerdo con el color del chocolate. Vinos blancos (tranquilos, dulces o espumosos) irán siempre mejor con chocolate blanco
  8. Trabajar con vinos tranquilos que se perciban suaves, redondos, con astringencia educada

Elizabeth Yabrudy - Tabla Choco y Vino

Cómo hacer la degustación de la armonía

En este momento se supone que ya degustamos vino y chocolate por separado, evaluamos las características y hemos decido las armonías que queremos probar. Entonces solamente tenemos que seguir tres pasos:

  1. Tomar un sorbo de vino y dejar que recorra nuestra boca, para prepararnos con sus sabores y texturas
  2. Colocar un trozo de chocolate en la lengua, dejando que se derrita con el calor de la boca, mientras conseguimos que nos impregne de aroma y sabor
  3. Volver a probar el vino

Como lo comenté al principio, no es algo sencillo. Se trata de probar y tener suerte, pero hacer las pruebas es una vivencia absolutamente divertida. En mi experiencia personal, las mejores armonías las he conseguido cuando he trabajado con bombones, pues los rellenos te ayudan de alguna forma a seleccionar el vino con el que mejor podrían funcionar.

Prueba, disfruta y empalágate. ¡Verás que vale la pena!

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy
@eyabrudyi


NOTA: este texto fue publicado originalmente en http://www.4000ac.com, sitio web en el cual tengo un espacio llamado La Columna del Sommelier