La Barrica ǀ Su influencia en los vinos

La mayoría de los vinos tintos se benefician de un paso por barrica, sea esta de roble francés, americano, esloveno o de cerezo, por solo mencionar las más comunes. También lo hacen algunos vinos blancos, aunque pocos. En cualquier caso, ese contacto del vino con la madera es bien pensado por el enólogo, quien analiza diferentes factores antes de pasar su vino de un tanque de acero inoxidable a la barrica.

Elizabeth Yabrudy © 2014

Elizabeth Yabrudy © 2014

Los elementos a considerar
Los elementos que se toman en cuenta al momento de elegir la barrica están relacionados con diferentes factores que tendrán influencia en el producto final. En este sentido, menciono a continuación ciertos aspectos que el enólogo considera cuando va a seleccionar la barrica para la crianza de sus vinos:

1. Tipo de madera: las barricas de roble francés (Quercus Sessilis o Quercus Petraea) y de roble americano (Quercus Alba) son las más utilizada en la mayoría de los países productores de vino, aunque las de roble esloveno (Quercus Robur) se usan con bastante frecuencia en Italia y otros países del Mediterráneo. Otros tipos de madera como olmo, castaño y cerezo se usan en una mínima proporción, ya que las características del roble son mucho más favorables para la producción de vinos con crianza, por tres motivos fundamentales: la dureza y porosidad del roble le da más estructura a la barrica, así como impermeabilidad; el roble es una madera mucho más resistente al desarrollo de microbios/moho, con lo que se reduce la probabilidad de infección del vino; este tipo de madera le otorga al vino durante su crianza aromas y gustos favorables. El roble francés, por ejemplo, cede al vino complejidad aromática, que incluye notas ahumadas y especiadas, así como cierta astringencia. El roble americano, por su parte, otorga mayor intensidad aromática, con notas características de vainilla y coco.

2. Intensidad del quemado: el roble que se usa para elaborar las barricas, además de ser curado, debe pasar por un proceso de quemado o tostado, primero que nada para poder ser curvado (tostado de formación) y luego, para dar diferentes aportes al vino (tostado de afinado), sobre todo en los dos primeros años de uso.
En general se habla de cuatro tipos de tostado: tostado ligero (aporta fundamentalmente notas a coco y vainilla), tostado medio (fundamentalmente coco, vainilla y otras especias, así como ciertas notas ahumadas), tostado fuerte (aromas intensos de vainilla, con notas especiadas y una marcada incidencia de aromas ahumados), y el tostado muy fuerte (los aromas anteriores están presentes, pero en menor proporción que las notas ahumadas). El tipo de tostado más usado es el medio, debido a que otorga mayor equilibro en su aporte aromático al vino.

Tostado de las Barricas

3. Uso de la barrica: en general las barricas se usan un máximo de cinco años, ya que después de allí su aporte al vino disminuye casi en su totalidad, tanto por lo que puede ceder al vino como por sus posibilidades en términos de micro-oxigenación.

4. Tamaño de la barrica: de acuerdo con lo que el enólogo quiere obtener de la barrica, decide el tamaño a ser usado. En muchos países es un tema asociado con la tradición en la producción de vino. Lo importante es saber que a mayor contacto del vino con la superficie de la barrica (envases más pequeños), mayor serán las notas ahumadas/madera que se obtendrán en el vino, sobre todo si se trata de barricas nuevas o de segundo uso. La barrica más usada en muchas partes del mundo es la llamada bordelesa, con una capacidad de 225 litros de vino. Pero hay otros tipos de barrica, como la borgoñesa, que suele ser de 228 litros, aunque también las hay de 300 litros. También está la de Jerez de 500 litros, el “tonneau” (tonneaux) que se usa en Italia y Francia, con una capacidad de 900 litros, así como los “botti grandi” (foudre), indispensables para la crianza del Barolo, los cuales tienen una capacidad entre 2000 y 6000 litros. Evidentemente en este último grupo, lo que se persigue es la maduración y la estabilización del vino, no los aportes aromáticos que pueda dar la madera en sí, pues el volumen del recipiente es muy amplio. Los “botti grandi” (foudre) pueden durar décadas.

5. Tiempo de contacto: a mayor tiempo de contacto del vino en la barrica, mayor serán los efectos. Como mencioné anteriormente, la cesión de características gustativas y aromáticas dependerá del uso que tenga la barrica, siendo mayor es sus primeros ciclos.

La transformación del vino en la barrica
Los elementos mencionados en el punto anterior son los que toma en consideración el enólogo de acuerdo con el vino que quiere conseguir. A efectos del consumidor, la influencia de la barrica en las características organolépticas del vino se puede resumir en tres aspectos fundamentales:

– Vista: estabilización del color, debido a la polimerización fenólica (condensación entre taninos y antocianos con intervención de oxígeno), la cual es fundamental cuando se habla de la calidad del vino en términos de crianza y envejecimiento, ya que el color del vino se fija por mayor tiempo. Cuando un vino ha pasado por barrica, es muy factible detectarlo en el análisis visual, pues en el caso de los vinos blancos, estos van a presentarse de un color amarillo pajizo con destellos oro, en lugar de tener un color pálido con matiz verdoso como cuando son jóvenes. Por su parte, en los vinos tintos el color va a ir degradando desde el centro hacia el menisco, tomando una tonalidad terracota, especialmente después de una larga crianza.

– Olfato: formación de aromas terciarios, otorgados al vino por la madera de la barrica o por los diferentes procesos químicos que ocurren durante la crianza. Directamente de la madera el vino puede obtener aromas que nos recuerdan: vainilla, clavos de olor, café, avellanas, almendras, caramelo, cacao, coco, cuero, roble y tostados, entre otros.

– Gusto: disminución de la sensación de astringencia, gracias al aporte de los compuestos fenólicos de la madera, y al proceso de micro-oxigenación que ocurre en la barrica, permitiendo percibir cómo se suavizan los taninos durante la crianza. La sensación de astringencia de un vino que ha pasado por barrica, particularmente la de aquellos con crianza media a larga, va a ser mucho más sutil y elegante, con taninos que se perciben claramente pero que no agreden al paladar.

En términos generales, los vinos que pasan por barrica, sean blancos o tintos, van a ser vinos con mayor estructura y estabilidad.

Como lo comenté al principio, pocos blancos pasan por barrica, pues las variedades de este color son más delicadas y no siempre soportan el impacto de la madera. Chardonnay es la cepa que se presta más para el contacto con madera, pero en los anaqueles podemos conseguir algunas otras como Sauvignon Blanc, Viura y Albariño. Sobre todo en el caso de los vinos blancos, las etiquetas o contra etiquetas siempre darán un indicativo que te hará saber que el vino estuvo en contacto con el roble.

Por su parte, los tintos casi siempre pasan por la barrica durante su proceso de vinificación, al menos por unos seis meses. Cuando el tiempo es menor, muchas veces la etiqueta dirá algo así como: “este vino tuvo un breve paso por barrica”. Si la etiqueta o la contra etiqueta llegase a decir “contacto con madera”, sin confirmar que se trató de una barrica, entonces la bodega podría estarse refiriendo a alguno de los métodos alternativos –mucho más sencillos y económicos- como lo son el uso de duelas en los tanques de acero inoxidable, la viruta de roble (aserrín), o a los recipientes de acero inoxidable con tapas de madera.

Recuerda que no todos los vinos del Nuevo Mundo que digan “Reserva” o “Selección Especial”, entre otros apelativos, pasaron necesariamente por barrica de roble. La única forma de saberlo es que esté indicado de alguna manera en la botella. Algunas Denominaciones de Origen europeas establecen parámetros para la crianza de los vinos, como por ejemplo Barolo o Brunello de Montalcino. Pero el único país con una legislación completa para todas las denominaciones es España, que se apega a los términos de Vino Joven (sin paso por barrica o con menos de seis meses), Crianza (mínimo de seis meses en madera tanto blancos como tintos), Reserva (mínimo de seis meses en madera en el caso de los blancos, doce meses en el caso de los tintos) y Gran Reserva (mínimo de seis meses en madera en el caso de los blancos, dieciocho meses en el caso de los tintos), todos ellos con un agregado de guarda en botella antes de salir al mercado.

Con esta información podrás apreciar mejor los aspectos relacionados con la crianza del vino en la barrica de roble.

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy
@eyabrudyi


NOTA: este texto fue publicado originalmente en http://www.4000ac.com, sitio web en el cual tengo un espacio llamado La Columna del Sommelier