Quesos Ananké: diferentes expresiones en cada estadio de maduración

Como lo comento en el texto “El gratificante efecto del tiempo”, los quesos madurados se expresan de forma diferente a medida que el tiempo va pasando. Es por ello que comparto con ustedes las notas de cata de cada uno de los productos, en caso que todavía no los conozcan o que, por el contrario, sean fanáticos y quieran convertirse en “afinadores”, sabiendo entonces lo que va a ocurrir en el producto a medida que el tiempo pasa.

Galipanero Joven
(50 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso madurado con personalidad jovial, que se presenta con un color blanco en su exterior, el cual denota frescura, y una capa firme, lisa y de textura aterciopelada, que apenas empieza a formar el anillo de maduración.
En nariz es un queso honesto, con una intensidad alta propia de un producto madurado, el cual desprende aromas a crema de leche, hongos, suaves notas herbáceas y una ligera sensación de amoniaco, típica de este tipo de quesos (quesos con cubierta blanca).
En boca se presenta fresco, con los sabores bastante balanceados en un corazón firme pero flexible, que apenas genera una sensación de untuosidad en lengua y paladar, la cual se rompe con el leve crujir de la corteza al ser masticada. Este queso se despide con un punto picante. En el caso que se desee armonizar este queso con vino, debe ser con un blanco joven muy suave y delicado, para que no sobrepase al queso.

Galipanero Semi-Envejecido
(35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso semi-envejecido, con un color perlado y una corteza bastante uniforme la cual, al ser cortada, permite ver la formación del anillo de maduración que recubre un corazón flexible de pasta blanda.
Con una nariz de intensidad media/alta, este queso ofrece aromas lácteos, acompañados de hongos, notas de bosque húmedo y una leve presencia de amoníaco, típica de los quesos con cubierta blanca.
En boca se percibe balanceado con un toque ligeramente dulce. Se confirman los aromas mientras se forma una capa que envuelve lengua y paladar, pero en la cual la corteza irrumpe para hacer notar una sensación de astringencia. Tiene una persistencia media.
Este queso armoniza con vinos blancos jóvenes elaborados a partir de variedades de buena intensidad aromática, con un mínimo pero perceptible grado de azúcar residual, cuya sensación de dulzor/acidez se presente balanceada en boca. En el caso de vinos que se encuentran en los anaqueles venezolanos, recomiendo el Pomar Blanco o el Partager Blanco.

Galipanero Envejecido
(Menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso envejecido, de color perlado con toques marfil, con apariencia irregular que nos recuerda que ha ido perdiendo humedad, por lo cual su textura externa es rugosa y su corazón al cortarlo se percibe cremoso y de pasta muy blanda.
Su intensidad media/alta en nariz deja percibir notas lácticas, trufas, y algo de amoniaco, típico de este tipo de quesos (quesos con cubierta blanca). Los aromas se confirman intensamente en boca, mientras la pasta se disuelve y hay un aumento tanto de la sensación de acidez como de la astringencia.
Este queso armoniza con vinos blancos dulces, especialmente los de cosecha tardía, los cuales conjugan dulce y ácido en boca, con cuerpo medio, generando una sensación carnosa.

Paramero Joven
(50 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso madurado en estadio joven, que presenta una corteza blanca lisa con un interior levemente granulado, que recuerda los quesos de cabra frescos, y que no hace alusión alguna al anillo de maduración.
En nariz es franco, y si bien su intensidad es baja a media, permite reconocer rápidamente notas lácticas.
Al llevarlo a boca es cuando podemos percibir su carácter, sin dejar de ser un producto fácil de comer. Se presenta con una refrescante acidez y sabor mineral, tiene un cuerpo que invade y no se disuelve tan fácilmente, mientras se despide con delicada dulzura. Es ideal armonizar este producto con un vino que tenga sus mismas características (acidez y mineralidad), que permita saborear las bondades del queso sin opacar a quien lo acompañe. Es por ello que la armonía sugerida es un Sauvignon Blanc, preferiblemente de zonas de clima fresco/frío como Casablanca o Leyda (Chile), Marlborough (Nueva Zelanda) o Loira (Francia).

Paramero Semi-Envejecido
(35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso semi-envejecido que se presenta con una corteza firme de color perla, la cual al ser cortada marca visiblemente la diferencia entre el anillo de maduración y un corazón cremoso.
En nariz se presenta sin defectos, con una intensidad aromática media que permite identificar notas de frutos secos como almendras y nueces, con agradable toque de tierra húmeda, y un ligero aroma de amoniaco, que no molesta en lo absoluto.
Se impone en boca con un balance entre acidez y salinidad, así como con la confirmación -en sabor- de los aromas percibidos. Su cuerpo envuelve y hace que su despedida sea prolongada, acompañada por un ligero amargor proveniente de la corteza. Es un queso que armoniza bien con vinos que tengan un sabor dulce, que permita balancear su acidez y salinidad, por lo que recomendamos un espumante demi-sec o “dolce”.

Paramero Envejecido
(Menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


De corteza color blanco marfil, menos uniforme y visiblemente rugosa por su estadio avanzado de maduración, que se revela con un anillo totalmente expandido en el interior.
Sus aromas denotan el correcto envejecimiento, marcado por notas de nueces y otros frutos secos, acompañados por un toque de amoniaco, propio de estos quesos, que de una sensación de picor en nariz que luego se confirma gratamente en boca, donde consigue manifestar cada uno de los sabores, recorriendo los espacios con su cremosidad, hasta despedirse sin decir adiós, porque se mantiene presente por un largo rato.
Es un producto complejo y potente, pero absolutamente amable con quien decide disfrutarlo, por lo que la selección de armonía responde a los mismos criterios, sugiriendo un vino fortificado dulce como el Madeira, el Oporto o el Marsala.

Paramero con Cenizas Semi-Envejecido
(35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Su corteza llama la atención porque es de color blanco con toques naranja, lo que es entendible dado que su maduración ocurre al abrigo de cenizas de zanahoria. Aparenta ser firme por fuera, mientras muestra una textura rugosa, pero su interior se es blando con un color ámbar que llama la atención.
Al cortarlo se percibe la intensidad y se aprecian los aromas terrosos acompañados con el amoniaco, propio de la maduración de estos quesos.
Se abre paso en boca con una delicada dulzura que se balancea con una agradable acidez. Si permites que el queso invada tu paladar, se siente la untuosidad del mismo, pero la corteza irrumpe con su crujir y al despedirse queda en la lengua una ligera sensación de astringencia. Su descripción pareciera apuntar a un vino potente, pero la realidad es que este queso está bastante balanceado y acompañarlo con un vino de acidez media y delicado dulzor, resulta en una experiencia acogedora para el paladar. Sugerimos como armonía un Rosé d’Anjou.

Paramero con Cenizas Envejecido
(Menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Una corteza marfil con destellos naranja, reflejo de una maduración que ocurre bajo una cobija de cenizas de zanahoria. Su textura rugosa reta al cuchillo que, al cortarlo, se encuentra con un queso absolutamente cremoso, de color caramelo, que invade el espacio con su aroma.
Resulta imposible no saber que estás frente a un queso envejecido, porque su intensidad en nariz es bastante alta.
Quienes gozan de paladares bien entrenados disfrutan de esta experiencia que combina la acidez con la mineralidad, la astringencia leve con un delicioso picor, todo en el marco de una cremosa textura que queda en boca invitando a tomar una copa de Oporto Tawny, que resulta en una armonía absolutamente deliciosa.

¡Salud y buen provecho!

Elizabeth Yabrudy I.

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