Día Mundial del Malbec

Replico en este espacio, con algunos ajustes, el texto que escribí para tendencybook.com, publicado el día de hoy.


Hoy levantamos nuestras copas, pintadas de rubí con destellos violáceos, para celebrar un día especial para la viti-vinicultura argentina: el Día Mundial del Malbec.

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Desde el 2011, gracias a una iniciativa de este país austral, el mundo rinde homenaje a una variedad que cautiva distintos paladares, debido a todo el potencial que tiene para ofrecer. En Estados Unidos, Reino Unido y Canadá, principalmente, se hacen grandes celebraciones en torno a esta cepa emblemática de Argentina, que llegó desde Francia (Cahors) a mediados del siglo XIX.

Exactamente el 17 de abril de 1853, el político argentino Domingo Faustino Sarmiento entregó una propuesta al Gobierno para ampliar y diversificar la industria vitivinícola del país, entre otras cosas trabajando de la mano con el agrónomo francés Michel Aimé Pouget, quien se encargó de llevar semillas y plantas de diversas variedades francesas. Así arribó el Malbec a Argentina, donde consiguió adaptarse perfectamente, como si esa fuera su zona de origen.

Uno de los aspectos mágicos de esta cepa es que puede ser trabajada en el viñedo y en la bodega para satisfacer diferentes gustos, sin perder su esencia: color intenso; aromas de frutos negros conjugados con violeta, especias dulces y chocolate; perfecto balance de sabores, de agradable astringencia y buen cuerpo. Algunos estilos que podemos encontrar en las distintas botellas:

EY_MWD_CO01Suave y Afrutado: vinos jóvenes, sin paso por barrica (o con un corto paso), cuyo color vibrante y facilidad para ser bebido atrae a muchos consumidores, especialmente a los Portillo Malbec es una excelente opción para quienes disfrutan de este estilo de vino. Las uvas de Portillo (Bodegas Salentein), se cultivan a una altura de 1.050 msnm, en Tunuyán (Valle de Uco), Mendoza. Su enólogo, Gustavo Bauzá, se encarga de producir un vino joven, brillante en vista, con un hermoso color rubí con destellos violáceos. Los aromas que se desprenden de la copa cautivan a quien tiene el placer de percibirlos. Mucha fruta negra madura, como ciruelas pasas y moras, se conjugan con una sutil nota floral, así como con toques de regaliz y chocolate negro. Su suave entrada da paso a una fresca acidez y a esa sensación salina del vino argentino; cada sorbo te permite confirmar los aromas en boca, mientras el vino se despide con un delicado amargor. La sensación de astringencia es baja a media, así como su cuerpo, por lo cual este vino puede disfrutarse bien sea solo, o acompañado de algunos platillos como el Carpaccio de Res a la Parrilla que preparan en el restaurante Moreno.

EY_MWD_CO02Vivo y Poderoso: su estilo afrutado se conjuga con una crianza media (6 a 12 meses en barrica), para dar lugar a un vino con carácter, que acompaña perfectamente a la Generación X en sus reuniones entre amigos, o en el logro de sus metas. En días pasados tuve oportunidad de degustar, nuevamente, el Salentein Reserve 2011. Para los argentinos esta añada fue catalogada como muy buena; la forma como se sigue expresando este Malbec, seis años más tarde, lo confirma. Sus uvas proceden de dos zonas diferentes, a mayor altura que las del Portillo (alrededor de 1.200 msnm). Es un vino con mayor complejidad, en el cual su enólogo, José Galante, realiza la fermentación maloláctica en roble, para ganar complejidad en el vino, seguida por la crianza del producto por alrededor de 12 meses, en barricas francesas (70%) y americans (30%). Salentein Reserve presenta mayor extracción de color en su análisis visual, así como un mayor peso en la copa, la cual esculpe con sus gruesas piernas. Su nariz intensa conjuga todos los atributos afrutados del Malbec con el aporte de la madera, que potencia las especias y saca a flote las notas de vainilla y flores secas. En boca inicia con un dulzor que rápidamente se balancea con la acidez y la mineralidad del vino. Su agradable sabor es acompañado por una carga tánica que se impone, pero no agrede. Tiene un cuerpo medio a alto, y una grata intensidad, la cual permanece de forma prolongada cuando el vino se despide. Gracias a la invitación de Casa Oliveira, tuve el placer de degustar este vino con la Costilla de Cerdo que preparan en el restaurante Moreno, la cual estaba acompañada con un dulce de plátano maduro y un pastel de arepa. La armonía resulto espectacular.

EY_MWD_CO03Intenso y Complejo: la paciencia de una larga guarda (más de 12 meses en barrica) se percibe en el producto final, el cual seguramente un Baby Boomer, reflexivo y en búsqueda de estructura, apreciará infinitamente. Siguiendo con la referencia de Bodegas Salentein, es pertinente nombrar en este estilo de vinos al Salentein Primus, un vino que se elabora -según cuenta la bodega- únicamente cuando la cosecha es excepcionalmente superior. Su producción también está a cargo del enólogo José Galante, quien culmina su obra maestra al llevar al vino a las barricas de roble francés, donde lo deja reposar por 18 meses para que el mismo se integre con la madera, dando origen a un Malbec intenso y complejo.

Con más de 39 mil hectáreas de viñedos cultivados de acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Vitivinicultura (2015), esta variedad lidera la producción argentina, pues más del 35% de las tierras tintas están en su poder. La producción se condensa en Mendoza fundamentalmente, pero hay presencia de Malbec desde Salta hasta Patagonia, pasando por La Rioja y San Juan.

Levanta tu copa de Malbec, y brindemos en este día especial: ¡Salud!

Elizabeth Yabrudy I.

El gratificante efecto del tiempo

ey_ananke00Quienes me conocen saben que desde el día que los probé, me volví fanática de los quesitos Ananké. Estoy hablando de hace aproximadamente diez años, así que no es algo nuevo. No sólo dejé que su frescura y calidad se apoderaran de mi paladar, sino que me contagié con la energía y las ganas de hacer las cosas bien que tienen sus emprendedoras: Elisa Grimaldi y Marianela García.

Las cabritas, como ellas mismas se apodan, han recorrido el camino de forma consistente, creciendo poco a poco, aprendiendo del negocio, manejado de forma correcta las vicisitudes e innovando para mantenerse en el mercado con una marca reconocida y apreciada por los consumidores.

Hasta principios del 2016 cuando uno pensaba en Ananké, automáticamente la imagen que venía a la mente era la de un potecito relleno con un queso de cabra fresco, fácil de untar y que, a quienes amamos la cocina, nos hacía ponernos creativos para darle vida a platos sencillos, que encantaban al comensal.

Hoy, el pensamiento asociativo no es tan sencillo, y nuestra mente juega con una suerte de ALT-TAB (esas dos teclas que usamos en la computadora para pasar de una pantalla a otra rápidamente), porque el portafolio de Ananké se amplió y ahora también podemos disfrutar de los sabores de la madurez.

La gracia del tiempo

Ahora, cuando vas al anaquel de quesos de tu tienda preferida, puedes optar por comprar los quesos frescos o los quesos madurados de Ananké; pero es bien importante conocer las cualidades de estos últimos, pues no solamente varían por el nombre, sino que su tiempo de maduración tiene una incidencia importante en cómo se van a presentar para el consumo.ey_ananke01

La nueva línea incluye tres productos: Galipanero, Paramero y Paramero con Cenizas. Los quesos salen de la cava de Ananké, listos para ser consumidos (por lo general con 50-60 días antes de la fecha estipulada en el empaque como “fecha de vencimiento”). A medida que pasan los días, ellos continúan evolucionando, lo que significa que su color, aroma, sabor y textura cambian y se intensifican, tal como se aprecia en la imagen.

Conocer cómo se expresa cada producto en sus diferentes estadios de maduración no sólo te va a generar un mayor disfrute, sino que te dará la capacidad de poder seleccionar correctamente el vino que lo acompañará. Además, tener conciencia del proceso de maduración de los quesos desarrollará tus habilidades para convertirte en lo que las cabritas llaman un “afinador”, aquella persona que adquiere el queso en estadio joven, teniendo la paciencia y la determinación para esperar que el queso evolucione -en las condiciones de guarda adecuada- hasta alcanzar la madurez adecuada.

Armonías que funcionan

Los últimos meses del 2016 fueron super divertidos. Trabajé en conjunto con Marianela y Elisa para buscar la mejor armonía para sus productos. Probamos los quesitos, en sus diferentes estadios, con infinidad de vinos. Lo hicimos en privado, nos reunimos con gente talentosa y amante del buen comer/beber como Adriana Gibbs, Mercedes Oropeza y el equipo de Casa Oliveira. Realizamos una presentación a la prensa y otra para mi grupo de aficionados. Fue una labor absolutamente placentera, la cual nos llevó a las siguientes conclusiones:

ARMONÍAS ENTRE QUESOS  MADURADOS ANANKÉ Y VINOS

Galipanero Paramero Paramero con Cenizas
Joven
(50 días antes de fecha de vencimiento en etiqueta)
Blanco suave y delicado. Sugerencia: Riesling (ligeramente dulce). Vinos Blancos Altos en Acidez
Sugerencia: Sauvignon Blanc (preferiblemente de zonas de clima fresco/frío).
Vinos Blancos con Cuerpo. Sugerencia: Chardonnay o Rioja Blanco con paso por barrica o reposo sobre lías.  
Semi-Envejecido
(35 días antes de fecha de vencimiento en etiqueta)
Blanco Aromático, con un mínimo pero perceptible grado de azúcar residual. Sugerencia: Pomar Blanco o el Partager Blanco. Vinos Espumosos Dulces. Sugerencia: Espumosos  Demi-Sec o Espumante “Dolce”. Vinos con acidez media y delicado dulzor.
Sugerencia: Rosé d’Anjou o Prosecco Extra Dry.
Envejecido
(Menos de 5 días antes de fecha de vencimiento en etiqueta)
Blancos Dulces.
Sugerencia: vinos de cosecha tardía, Icewine, Sauternes.
Vinos Fortificados Dulces.

Sugerencia: Madeira.

Vinos Fortificados Dulces.

Sugerencia:Oporto Tawny.

Cuando compres los quesitos madurados de Ananké, mira siempre la fecha de vencimiento y calcula en cuál estadio se encuentran:

  • Joven: 50 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta
  • Semi-Envejecido: 35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta
  • Envejecido: menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta

Si quieres saber cómo va a estar el producto en términos de vista, aromas y gusto, haz clic aquí y descúbrelo.

¡Salud y buen provecho!

Elizabeth Yabrudy I.

Quesos Ananké: diferentes expresiones en cada estadio de maduración

Como lo comento en el texto “El gratificante efecto del tiempo”, los quesos madurados se expresan de forma diferente a medida que el tiempo va pasando. Es por ello que comparto con ustedes las notas de cata de cada uno de los productos, en caso que todavía no los conozcan o que, por el contrario, sean fanáticos y quieran convertirse en “afinadores”, sabiendo entonces lo que va a ocurrir en el producto a medida que el tiempo pasa.

Galipanero Joven
(50 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso madurado con personalidad jovial, que se presenta con un color blanco en su exterior, el cual denota frescura, y una capa firme, lisa y de textura aterciopelada, que apenas empieza a formar el anillo de maduración.
En nariz es un queso honesto, con una intensidad alta propia de un producto madurado, el cual desprende aromas a crema de leche, hongos, suaves notas herbáceas y una ligera sensación de amoniaco, típica de este tipo de quesos (quesos con cubierta blanca).
En boca se presenta fresco, con los sabores bastante balanceados en un corazón firme pero flexible, que apenas genera una sensación de untuosidad en lengua y paladar, la cual se rompe con el leve crujir de la corteza al ser masticada. Este queso se despide con un punto picante. En el caso que se desee armonizar este queso con vino, debe ser con un blanco joven muy suave y delicado, para que no sobrepase al queso.

Galipanero Semi-Envejecido
(35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso semi-envejecido, con un color perlado y una corteza bastante uniforme la cual, al ser cortada, permite ver la formación del anillo de maduración que recubre un corazón flexible de pasta blanda.
Con una nariz de intensidad media/alta, este queso ofrece aromas lácteos, acompañados de hongos, notas de bosque húmedo y una leve presencia de amoníaco, típica de los quesos con cubierta blanca.
En boca se percibe balanceado con un toque ligeramente dulce. Se confirman los aromas mientras se forma una capa que envuelve lengua y paladar, pero en la cual la corteza irrumpe para hacer notar una sensación de astringencia. Tiene una persistencia media.
Este queso armoniza con vinos blancos jóvenes elaborados a partir de variedades de buena intensidad aromática, con un mínimo pero perceptible grado de azúcar residual, cuya sensación de dulzor/acidez se presente balanceada en boca. En el caso de vinos que se encuentran en los anaqueles venezolanos, recomiendo el Pomar Blanco o el Partager Blanco.

Galipanero Envejecido
(Menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso envejecido, de color perlado con toques marfil, con apariencia irregular que nos recuerda que ha ido perdiendo humedad, por lo cual su textura externa es rugosa y su corazón al cortarlo se percibe cremoso y de pasta muy blanda.
Su intensidad media/alta en nariz deja percibir notas lácticas, trufas, y algo de amoniaco, típico de este tipo de quesos (quesos con cubierta blanca). Los aromas se confirman intensamente en boca, mientras la pasta se disuelve y hay un aumento tanto de la sensación de acidez como de la astringencia.
Este queso armoniza con vinos blancos dulces, especialmente los de cosecha tardía, los cuales conjugan dulce y ácido en boca, con cuerpo medio, generando una sensación carnosa.

Paramero Joven
(50 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso madurado en estadio joven, que presenta una corteza blanca lisa con un interior levemente granulado, que recuerda los quesos de cabra frescos, y que no hace alusión alguna al anillo de maduración.
En nariz es franco, y si bien su intensidad es baja a media, permite reconocer rápidamente notas lácticas.
Al llevarlo a boca es cuando podemos percibir su carácter, sin dejar de ser un producto fácil de comer. Se presenta con una refrescante acidez y sabor mineral, tiene un cuerpo que invade y no se disuelve tan fácilmente, mientras se despide con delicada dulzura. Es ideal armonizar este producto con un vino que tenga sus mismas características (acidez y mineralidad), que permita saborear las bondades del queso sin opacar a quien lo acompañe. Es por ello que la armonía sugerida es un Sauvignon Blanc, preferiblemente de zonas de clima fresco/frío como Casablanca o Leyda (Chile), Marlborough (Nueva Zelanda) o Loira (Francia).

Paramero Semi-Envejecido
(35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Un queso semi-envejecido que se presenta con una corteza firme de color perla, la cual al ser cortada marca visiblemente la diferencia entre el anillo de maduración y un corazón cremoso.
En nariz se presenta sin defectos, con una intensidad aromática media que permite identificar notas de frutos secos como almendras y nueces, con agradable toque de tierra húmeda, y un ligero aroma de amoniaco, que no molesta en lo absoluto.
Se impone en boca con un balance entre acidez y salinidad, así como con la confirmación -en sabor- de los aromas percibidos. Su cuerpo envuelve y hace que su despedida sea prolongada, acompañada por un ligero amargor proveniente de la corteza. Es un queso que armoniza bien con vinos que tengan un sabor dulce, que permita balancear su acidez y salinidad, por lo que recomendamos un espumante demi-sec o “dolce”.

Paramero Envejecido
(Menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


De corteza color blanco marfil, menos uniforme y visiblemente rugosa por su estadio avanzado de maduración, que se revela con un anillo totalmente expandido en el interior.
Sus aromas denotan el correcto envejecimiento, marcado por notas de nueces y otros frutos secos, acompañados por un toque de amoniaco, propio de estos quesos, que de una sensación de picor en nariz que luego se confirma gratamente en boca, donde consigue manifestar cada uno de los sabores, recorriendo los espacios con su cremosidad, hasta despedirse sin decir adiós, porque se mantiene presente por un largo rato.
Es un producto complejo y potente, pero absolutamente amable con quien decide disfrutarlo, por lo que la selección de armonía responde a los mismos criterios, sugiriendo un vino fortificado dulce como el Madeira, el Oporto o el Marsala.

Paramero con Cenizas Semi-Envejecido
(35 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Su corteza llama la atención porque es de color blanco con toques naranja, lo que es entendible dado que su maduración ocurre al abrigo de cenizas de zanahoria. Aparenta ser firme por fuera, mientras muestra una textura rugosa, pero su interior se es blando con un color ámbar que llama la atención.
Al cortarlo se percibe la intensidad y se aprecian los aromas terrosos acompañados con el amoniaco, propio de la maduración de estos quesos.
Se abre paso en boca con una delicada dulzura que se balancea con una agradable acidez. Si permites que el queso invada tu paladar, se siente la untuosidad del mismo, pero la corteza irrumpe con su crujir y al despedirse queda en la lengua una ligera sensación de astringencia. Su descripción pareciera apuntar a un vino potente, pero la realidad es que este queso está bastante balanceado y acompañarlo con un vino de acidez media y delicado dulzor, resulta en una experiencia acogedora para el paladar. Sugerimos como armonía un Rosé d’Anjou.

Paramero con Cenizas Envejecido
(Menos de 5 días antes de su fecha de vencimiento en la etiqueta)


Una corteza marfil con destellos naranja, reflejo de una maduración que ocurre bajo una cobija de cenizas de zanahoria. Su textura rugosa reta al cuchillo que, al cortarlo, se encuentra con un queso absolutamente cremoso, de color caramelo, que invade el espacio con su aroma.
Resulta imposible no saber que estás frente a un queso envejecido, porque su intensidad en nariz es bastante alta.
Quienes gozan de paladares bien entrenados disfrutan de esta experiencia que combina la acidez con la mineralidad, la astringencia leve con un delicioso picor, todo en el marco de una cremosa textura que queda en boca invitando a tomar una copa de Oporto Tawny, que resulta en una armonía absolutamente deliciosa.

¡Salud y buen provecho!

Elizabeth Yabrudy I.

Carmenère: carmín desde Chile

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Hace algunas semanas fui invitada por el equipo de Casa Oliveira para celebrar el Mes del Carmenère. Me excuso por no haber escrito este texto antes, pero lo bueno es que ahora puedo hacer una reseña más completa dado que, gracias al apoyo de la Distribuidora, logré organizar una actividad para mis seguidores, quienes pudieron -al igual que yo- degustar las diferentes líneas de los productos de Santa Carolina.

LA CEPA

La Carmenère es originaria de Burdeos, Francia, donde sigue siendo una de las variedades permitidas en la mezcla bordelesa (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec y/o Carmenère). No obstante, su cultivo es mínimo, se dice que solamente quedan diez hectáreas plantadas, y actualmente sólo unos pocos productores la incluyen en sus vinos:    Château Haut-Bailly (Pessac-Léognan), Château Brane-Cantenac (Margaux), Château Clerc Milon (Pauillac), Château de Claribès (Gensac) y Château Le Puy (Saint Cibard).

Su racimo es pequeño y relativamente suelto (no compacto), con bayas medianas, esféricas, de piel media a gruesa, con un color negro azulado. Sus hojas son medianas, con cinco lóbulos (no tan marcados como los de la Cabernet), y tienen la particularidad de tener un color carmín en el envés mientras las uvas maduran (tono del cual dicen deriva su nombre, en francés carmine), hasta adquirir el mismo color en su totalidad antes de caerse de la planta.

Esta variedad tiene un ciclo de crecimiento más largo que el de la Merlot. Brota algunos días antes y es cosechada alrededor de tres semanas después. Debe cultivarse en zonas de clima moderado, con suficiente amplitud térmica, para que las bayas consigan la madurez fenólica correcta, pues esta variedad tiende a alcanzar altos niveles de azúcar antes que las semillas estén listas.

Los expertos explican que la Carmenère debe cultivarse en suelos un poco más fértiles de lo común, no únicamente para que el follaje sea amplio y proteja a las uvas durante su maduración, sino para que el agua pueda ser retenida (evitando así la irrigación) y la vid consiga, de esta forma, la cantidad de agua adecuada para que las notas herbáceas propias de la variedad sean perceptibles, pero no prominentes.

En la actualidad, hay alrededor de ocho mil doscientas hectáreas de Carmenère en Chile, lo que vuelve a este país el líder en su producción. Aparte, se consiguen algunas plantaciones en Italia (Veneto y Friuli-Venezia Giulia), Estados Unidos (Washington y California) y Francia (Burdeos), entre otros.

EL DESCUBRIMIENTO

Por mucho tiempo la Carmenère fue confundida con la Merlot en Chile. Oz Clark indica en su libro Grapes & Wines que fueron posiblemente Paul Pontallier y Bruno Prats, fundadores de Viña Aquitania, quienes notaron originalmente esta situación (1980s), cuando al plantar dos lotes de lo que ellos creían era Merlot, identificaron que si uno de ellos era esta cepa, la otra sin duda, no lo era.

En 1991 el ampelógrafo francés, Claude Valat, comentó en público el hecho, aludiendo que parte del Merlot sembrado en Chile no era Merlot, que era quizá Cabernet Franc. Sin dar seguridad, el hecho se siguió manteniendo como un secreto a voces, posiblemente para proteger al mercado de vinos de Chile.

Tres años más tarde (1994), Jean-Michel Boursiquot, pupilo de Valat, reconoce la presencia de Carmenère en los terrenos de Viña Carmen, en el marco del VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología. En 1996 esta bodega produce el primer vino hecho con Carmenère, el cual fue etiquetado como Grande Vidure (nombre con el cual también se conoce la variedad en Burdeos).

Desde entonces, viticultores y enólogos han ido aprendiendo el arte de cultivar esta uva para conseguir de ella la mejor expresión posible. La vinifican como varietal o como parte de los cortes, y puede ser disfrutada joven o con crianza. En la actualidad Chile celebra, junto con el resto del mundo, el 24 de Noviembre como Día del Carmenère, ya que fue en esta fecha cuando Jean-Michel Boursiquot “descubrió” la variedad en su territorio.

LA DEGUSTACIÓN

Durante la actividad a la cual fui invitada por Casa Oliveira, tuvimos oportunidad de disfrutar de los vinos de la bodega Santa Carolina, parte importante del grupo Carolina Wine Brands y una de las viñas más antiguas de Chile (más de 140 años de historia).
Estos productos acompañaron un exquisito almuerzo servido en el Instituto Culinario de Caracas, liderado por el chef Héctor Romero. Las armonías resultaron fabulosas:

  • Steak Tartar a Caballo con Santa Carolina Carmenère Varietal 2013
  • Calalau de Langosta y Cerdo con Santa Carolina Carmenère Reserva 2012
  • Tarkarí de Cordero con Santa Carolina Reserva de Familia Carmenère 2012

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Para cerrar, fuimos consentidos con el Santa Carolina Herencia, un vino de larga guarda, complejo y elegante, el cual fue grandioso descubrir entre colegas periodistas, especialmente en amigable conversa con el señor Miro Popic.

Posteriormente, tuve oportunidad de liderar una degustación de los mismos vinos para un grupo de aficionados (el pasado sábado, Diciembre 3, 2016):

  • Santa Carolina Carmenère Varietal 2013: de color rojo rubí, con intensidad media baja. Perfumado y conquistador, invadió la sala con sus pronunciados aromas a frutas rojas y negras maduras, toques especiados y algunas notas vegetales que recordaban el pimentón verde y algo de aceitunas negras. En boca una entrada ligeramente dulce dio paso a una buena acidez, no siempre esperada en un Carmenère. Con una astringencia perceptible, pero gentil, y un cuerpo medio, este vino confirmaba sus aromas en boca para despedirse posteriormente con un dejo amargo. Los participantes coincidieron en que se trataba de un vino fácil y agradable de beber, para compartir en cualquier momento entre familia y amigos.
  • Santa Carolina Carmenère Reserva 2012: el color rojo rubí se mantuvo en copa, pero con una profundidad y densidad mayor a la del vino anterior. Su nariz, también honesta pero menos intensa, no solamente permitió apreciar los aromas propios de la variedad sino que dio chance para reconocer aquellos generados durante los ocho meses de envejecimiento en barricas de roble francés y americano, por los cuales pasa este vino. En boca se presentó amable, con una acidez más baja y notas ligeramente salinas. La sensación de las frutas de bosque maduras y las especias podían ser percibidas en un vino más voluminoso, de cuerpo medio/alto, que dejaba una sensación de calor en su despedida, con persistencia prolongada.
  • Santa Carolina Reserva de Familia Carmenère 2012: color piel de ciruela negra, de capa alta, con un menisco violáceo, más alegre que el segundo vino. Intensidad media en nariz, con aromas amalgamados, entre los cuales destacaron las notas de los terciarios por encima de los propios del varietal. Los participantes percibieron ciruelas pasas e higos deshidratados, pimienta negra, hierbas aromáticas como el laurel, leves notas férricas (sangre) y aromas empireumáticos. En boca el vino se mostró absolutamente armónico, con un cuerpo que invadía cada espacio, una astringencia sedosa, educada, y una larga persistencia.

ey_sc201601Esta degustación sirvió para entender cómo una misma variedad puede expresarse de distintas maneras con una vinificación diferente. Fue, a su vez, ideal para explicarle a la audiencia que una misma cepa puede gustarnos en mayor o menor grado, dependiendo de la forma en que haya sido trabajada, y que todo depende de la ocasión de consumo.

Nuevamente agradezco a Casa Oliveira por su continuo apoyo y por seguir trayendo al país vinos de excelente calidad como los de Viña Santa Carolina.

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy I.

Encantos Italianos

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El pasado domingo, 29 de noviembre, tuve oportunidad de liderar otra degustación en el Secadero 3 de la Hacienda La Trinidad, a la que denominamos “Encantos Italianos”, ocasión ideal para viajar por cuatro regiones de Italia y disfrutar de excelentes vinos. A continuación las notas de cata:

  • La Segreta Bianco(2012), Aziende Agricole Planeta, Sicilia DOC, Sicilia, Italia: un vino elaborado a partir de cuatro variedades blancas, siendo la cepa indígena Grecánico la protagonista de la mezcla. En vista el vino se presentó con un color amarillo pálido y una densidad media, ambos elementos lo diferencian de otros blancos de consumo frecuente. En nariz tenía una intensidad media-alta, resaltando las notas florales. También percibimos aromas de frutas blancas con semilla, como melón, durazno y algo de lichi. En boca percibimos una suave entrada dulce, buena acidez, mineralidad sorprendente y una delicada salida amarga. Un vino de cuerpo medio, bien para consumir solo pero ideal para acompañar comidas. En esta oportunidad lo armonizamos con una pasta con le sarde, y la combinación resultó excelente.
  • Lacryma Christi Rosso (2013), Feudi di San Gregorio, Lacryma Christi del Vesuvio DOC, Campania, Italia: un vino tinto de color rubí con destellos granate, de intensidad media, con movimiento ágil en copa. Un vino que huele a Italia. Es el producto de la vinificación de las variedades autóctonas Aglianico y Piedirosso. Las frutas de bosque, rojas y negras, lideraron los aromas que se desprendían de la copa, acompañados por notas de regaliz y otras especias, así como un ligero mentolado. En boca un exquisito balance de los cuatro sabores, pero de nuevo la mineralidad expresada con una verdadera sensación salina, marcó una diferencia. Un vino de cuerpo ligero a medio, con una delicada astringencia, el cual se percibe fresco y fácil de tomar. Puede consumirse solo o para acompañar platos italianos sencillos como una pizza margarita con extra de anchoas, pasta a la napolitana, berenjenas asadas o una picadita a la italiana como la que disfrutamos el domingo.
  • Placido (2013), Placido, Chianti DOCG, Toscana, Italia: color rubí de baja profundidad, pero con densidad media. Una paleta aromática en la que ya no era tan sencillo distinguir los aromas por separado, pero que nos permitió detectar notas frutales nuevamente, con flores que recordaban la violeta, nuevamente el regaliz y esa sensación aromática de complejidad que hacía pensar que el vino había pasado por barrica, sabiendo que no lo había hecho. En boca se presentó bien balanceado, con la acidez típica de la uva Sangiovese, y una astringencia moderada. Acompañó correctamente la picadita que servimos al final de la jornada, pero es un vino que bien podría servirse con comidas con un poco más de estructura.
  • Campofiorin (2009), Masi Agricola, Rosso del Veronese IGT, Veneto, Italia: un vino de color rubí con destellos violáceos, de capa alta, con una densidad media en copa. Una compleja nariz producto de su proceso de vinificación (Apaxximento®); no obstante, se podían apreciar aromas de frutas rojas maduras, frutas negras confitadas, notas especiadas que incluían la vainilla y el regaliz, así como algo de café y chocolate, y hierbas aromáticas en conjunto con un toque de humedad, sotobosque. En boca la entrada dulce estaba muy marcada pero balanceada con la acidez del vino, y una despedida amarga. Un vino con mayor cuerpo y una educada astringencia. Aunque no lo comenté el domingo, se los recomiendo para acompañar el plato navideño, especialmente las hayacas.

Compartimos un final de mañana en el que ese paseo que iniciamos por Sicilia, pasando por Campania, Toscana y cerrando con el Veneto, nos permitió conocer más sobre Italia y sus diferentes expresiones en vinos.

¡Salud y hasta la próxima!

Elizabeth

 

Santo Bokado

santo_bokadoDesde hace algún tiempo vengo comentando entre amigos y familia, al igual que lo hago durante las capacitaciones que dirijo en restaurantes sobre servicio y atención al cliente, que cuando una persona sale a comer fuera de casa lo que busca es tener una grata vivencia.

Va más allá de la necesidad de alimentación. Cuando salimos queremos compartir un buen momento con nuestros seres queridos, desconectarnos de la realidad, y sentirnos consentidos, en muchos casos buscando –con o sin intención– tener una experiencia memorable.

Para mi fortuna, eso fue lo que me ocurrió ayer en Santo Bokado, un nuevo espacio caraqueño ubicado en el Altamira Village. Fui invitada por Dino Ábalo, amigo y también sommelier, quien es uno de los socios. Él, junto con un genial equipo que incluye al chef ejecutivo Beto Puerta, construyeron de cero la propuesta de este restaurante al cual le auguro mucho éxito si se mantiene atendiendo a su clientela de la misma forma que lo hicieron anoche con todos sus invitados (Noviembre 20, 2015).

Sentidos consentidos

El ambiente es sobrio, pero acogedor, con una elegancia que provoca. Desde la sala, cubierta pero al aire libre, ves la cocina, y si eres un comensal muy curioso, puedes incluso observar cómo preparan los platos y hablar con los cocineros.

La propuesta gastronómica es novedosa, desde la creación de los platos hasta su puesta en escena. El menú es fácil de leer y sin complicaciones, y los nombres de los platos son sencillos de recordar. Los meseros, muy bien preparados, se encargan de explicar de qué va el local y te orientan en cómo hacer el pedido.

El sommelier, un encanto. No es Dino, él tiene su protagonismo en la selección y montaje de la carta, pero para el servicio se apoya en otro colega y amigo en común, Harold Martín-Caro. La oferta es variada y para todo gusto. Vinos de Viejo y Nuevo Mundo, varietales y de corte, con algunas recomendaciones especiales (vinos poco comunes). También tienen una selección de cervezas y destilados.

Todos los sentidos se activan y es imposible no disfrutar. El día de la cena, los comensales mirábamos nuestros platos, tomábamos fotos y discreta –y no tan discretamente– curioseábamos lo que servían en la mesa de al lado. El clic de las cámaras capturando los platos fue un común denominador. Creo que todos quisimos plasmar lo que veíamos, para invitar a nuestros seguidores a probar la experiencia de Santo Bokado.

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Un poquito de aquí, un poquito de allá

Dentro de la filosofía del restaurante está el compartir y esto se refleja en la forma como se presentan los platos, previa introducción hecha por su personal. Aunque pareciera entonces un sitio no apto para quienes prefieren tener un plato para sí mismos, siempre hay opción de quedarte con lo que ordenaste, no darle a nadie y sentirte satisfecho con la cantidad.

Yo estaba con mis amigas, Hellen Méndez y Tamara Belgiovane, nos recomendaron que cada una ordenara dos platos diferentes y eso hicimos. La selección:

  • El de Parchita: un exquisito cebiche de pescado blanco
  • Las Caraotas: versión en crema, con crujientes de guisante, aromatizada con wasabi
  • El Pastel: crema de cazón ahumado con espuma de Pecorino y aroma de trufas
  • El Pulpo: con compota de tomate y una sutil versión de ñoquis de yuca
  • El Risotto: de asado negro con coco rallado, cargado de aroma
  • El Lomito: con el dulzor de la cebolla caramelizada, el crujiente de la pata de grillo y la ternura de los huevitos de codorniz fritos, servidos en el tope del plato

No, no resumí. Esos son los nombres de los platos. No me pregunten cuál me gustó más porque todos me encantaron; pero cuando vayan, no dejen de pedir El de Parchita y El Risotto. Debo confesar que días antes, gracias a mi buena suerte, estaba en el Altamira Village y me invitaron a probar algunos de los platos de práctica, así que además de los antes mencionados, también tuve el placer de degustar Los Buns, El Pargo y La Pasta… ¡Wow, la pasta!

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El postre, un problema

El postre, dicen muchos, es el plato más importante. Y en realidad lo es, porque se trata del cierre. Comparto con mi amiga Tamara Belgiovane que muchas veces es mejor quedarnos con el sabor salado, aunque tengamos ganas de algo dulce, porque los postres en los restaurantes no suelen ser muy ricos.

El problema, en Santo Bokado, es que son exquisitos. Los quieres seguir viendo, da dolor empezar a comerlos, pero la cara de éxtasis al llevar cada bocado a la boca, es inevitable.

Probamos tres postres y no, no quedamos empalagados. Los armonizamos con el ron dulce Hacienda Saruro y fue todavía una experiencia más gratificante: El Mango (¡una obra de arte!), La Sarrapia (¡una explosión de sabor) y El Chocolate (¿cómo lo quieres?).

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Compromiso y ganas de hacerlo bien

Lo pienso y quienes me conocen me han escuchado decirlo, lo que se hace con amor siempre resulta positivo. Por eso presiento que a Santo Bokado le va a ir muy bien. En principio, crear y apostar a un proyecto en este momento en el que está nuestro país, es de valientes y tienes que creer mucho en lo que estás haciendo para que pueda irte bien.

Luego, entiendo que han sido días y noches de práctica, degustaciones, ajustes, entrenamiento, porque quienes son parte del proyecto quieren que todo salga de la mejor manera posible.

Cuando asistí no era una noche abierta al público general. Fue una noche en la que personas de los medios de comunicación y algunos sommeliers fuimos invitados para vivir la experiencia de Santo Bokado. La noche fluyó perfectamente, con un mínimo margen de error, pero siempre habrá cosas que corregir, lo importante es percibirlas y estar dispuesto a mejorar.

Ya dije que la comida era deliciosa. También me impresionó la calidad del servicio, y muchos de quienes me están leyendo ahora saben que soy muy exigente al respecto. Son jóvenes de muy buena presencia, entrenados no sólo para hacer su trabajo sino para ofrecer y vender el menú de local.

Ya quiero volver a Santo Bokado. El reto del equipo es que los que vayamos siempre queramos volver… Que los que asistan a partir del 24 de noviembre (fecha oficial de apertura) tengan la misma experiencia memorable, la cuenten y regresen.

¡Salud y éxito para todo el equipo de Santo Bokado!

Elizabeth Yabrudy

Chocolate y Vino ¿Realmente armonizan?

Siempre se ha hablado de espumantes con chocolate, y de un tiempo para acá todos quieren combinar vino y chocolate, como si fuese algo muy sencillo. La pregunta que cabe a continuación es, entonces: ¿realmente podemos armonizar vinos con chocolate?

La respuesta es sí, pero no siempre. Debes conseguir el vino correcto para un estilo de chocolate. Debes probar, probar y probar. Lo más importante: no generalizar. Sin duda la mayor complicación para combinar estos dos productos es la intensidad de sabores que hay en ellos: dulce + ácido + amargo

Cuando hablamos de armonía, cualquiera sea el caso, lo que perseguimos es que la combinación de los elementos nos brinde mucho más placer que cada uno por separado. Si nos referimos a platos salados, por lo general decimos que esto podemos conseguirlo de dos maneras: por contraste o por complemento. Cuando estamos trabajando con chocolates, la idea del complemento es casi siempre la que funciona mejor.

Sugerencias para Armonizar

  1. Hacer una degustación inicial tanto del vino como del chocolate, para determinar sus características
  2. Tomar siempre en cuenta los aromas/sabores de ambos
  3. Los productos deben tener sabores similares (dulce + ácido + amargo + salado) para que se equilibren entre sí. El dulzor debe estar en el mismo rango. El chocolate nunca debe ser más dulce que el vino, pues este último se percibirá más amargo y más ácido)
  4. El vino debe tener la potencia suficiente para ajustarse a la riqueza del chocolate, hablando particularmente en términos de astringencia
  5. El chocolate no debe estar frío
  6. Si se van a degustar varios chocolates, se debe ir siempre del más suave (más dulce) al más intenso (mayor cantidad de cacao)
  7. Armonizar chocolate y vino de acuerdo con el color del chocolate. Vinos blancos (tranquilos, dulces o espumosos) irán siempre mejor con chocolate blanco
  8. Trabajar con vinos tranquilos que se perciban suaves, redondos, con astringencia educada

Elizabeth Yabrudy - Tabla Choco y Vino

Cómo hacer la degustación de la armonía

En este momento se supone que ya degustamos vino y chocolate por separado, evaluamos las características y hemos decido las armonías que queremos probar. Entonces solamente tenemos que seguir tres pasos:

  1. Tomar un sorbo de vino y dejar que recorra nuestra boca, para prepararnos con sus sabores y texturas
  2. Colocar un trozo de chocolate en la lengua, dejando que se derrita con el calor de la boca, mientras conseguimos que nos impregne de aroma y sabor
  3. Volver a probar el vino

Como lo comenté al principio, no es algo sencillo. Se trata de probar y tener suerte, pero hacer las pruebas es una vivencia absolutamente divertida. En mi experiencia personal, las mejores armonías las he conseguido cuando he trabajado con bombones, pues los rellenos te ayudan de alguna forma a seleccionar el vino con el que mejor podrían funcionar.

Prueba, disfruta y empalágate. ¡Verás que vale la pena!

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy
@eyabrudyi


NOTA: este texto fue publicado originalmente en http://www.4000ac.com, sitio web en el cual tengo un espacio llamado La Columna del Sommelier