La versión corta de este texto fue publicada ayer, 7 de junio, en el portal graciasalvino.com, el cual les invito a visitar, ya que tiene mucha información de interés para los aficionados al vino.
Por lo general, el consumidor común de vino adquiere los productos del anaquel para descorcharlos de inmediato, sin pensar si el mismo tiene -o no- potencial de guarda, remitiéndose casi siempre a buscar etiquetas con añadas lo más reciente posible.
Si bien lo anterior es lo más natural y es la recomendación que uno recibiría de un experto, la realidad es que en la actualidad hay muchos vinos en los anaqueles de las licorerías venezolanas que datan de cosechas de hace cuatro, seis u ocho años, los cuales se encuentran no solamente en perfecto estado, sino que, a su vez, pueden sorprender gratamente el paladar del catador.
Un ejemplo de ello son los vinos de la gama de inicio de Viña Los Vascos, específicamente el Sauvignon Blanc 2013 y el Cabernet Sauvignon 2012. La pregunta que cualquiera podría hacerse es: ¿De verdad esos vinos chilenos están correctos, si se supone que son productos para ser consumidos jóvenes?
LA DEGUSTACIÓN
La respuesta a la pregunta anterior es sí. No solamente están correctos; son vinos que se mantienen vivos para el disfrute del consumidor porque han evolucionado de una forma hermosa, para ofrecer algunas características que posiblemente no eran las que tenía en mente su enólogo cuando los creó, pero las cuales lo sorprenderían gratamente.
El Sauvignon Blanc (2013) se presenta en vista con un color amarillo pálido, límpido, aun brillante y ligero en copa. Una nariz de intensidad media permite reconocer aromas de frutos cítricos como el pomelo, así como algunas notas de piña madura y melocotón, las cuales se conjugan con el carácter herbáceo/vegetal del vino. Su delicada entrada dulce desaparece inmediatamente para dar paso a una acidez media y a un carácter mineral/salino que se percibe en nariz y que se confirma en el paladar. La sensación de alcohol es media, así como el cuerpo del vino, que persiste en boca gracias a una frescura a la que algunos no apostarían en un vino blanco con cinco años de edad.
Por su parte, el Cabernet Sauvignon (2012) decide no esconder su edad y se muestra con un color rubí que degrada hacia el granate, en una capa de profundidad media, con buen brillo y lento andar en copa. Sorprende su intensidad en nariz y su compleja paleta aromática, especialmente para un vino que nunca pasó por barrica. Inicialmente se perciben aromas reductivos que se mezclan con ciertas notas de sotobosque. Pero al dejarlo respirar, se consiguen notas de frutos negros de bosque en confitura, pinceladas de lavanda, aromas balsámicos y un delicado toque de eucaliptus totalmente amalgamado con el resto de la paleta. Su entrada en boca es intensa, pudiéndose confirmar los aromas en el paladar, acompañados por un delicado dulzor y una acidez media. Taninos aterciopelados se conjugan con un cuerpo medio/alto, con buena presencia de alcohol, en un vino de persistencia larga que, con seis años de vida, genera una excelente conversación entre quienes lo degustan.
LA INVESTIGACIÓN
Me atrevo a generalizar, porque entiendo que la mayoría de los consumidores quieren comprar y no detenerse a investigar sobre la bodega que produce un vino y, mucho menos, cómo el mismo es elaborado. Pero hacer lo propio fue lo que me permitió entender los tras bastidores de estos vinos jóvenes de Los Vascos y por qué me sentí recompensada al poder disfrutar de su afinamiento en botella.
Viña Los Vascos es una bodega chilena, pero es parte del Domaines Barons de Rothschild (Lafite), por lo cual sus vides y la producción de sus vinos tienen una alta influencia francesa. El Barón Eric de Rothschild tienen una frase en el sitio Web de la viña, que marca el inicio de la respuesta a la pregunta antes hecha: “Ser pioneros en Chile era un desafío apasionante y hemos escogido un terroir excepcional”. La longevidad de un vino se piensa desde el viñedo, cuando la tierra y el clima en el cual se cultiva la vid son los aptos para que una cepa en particular se desarrolle adecuadamente y de su óptimo fruto. Las vides de Sauvignon Blanc de esta bodega provienen de Casablanca y Leyda, en la región de Aconcagua, regiones costeras de Chile que en los últimos años han demostrado dar uvas con una esencia particular. Por su parte, las variedades tintas son cultivadas en viñedos propios de la firma, en la zona central de Colchagua, en 640 hectáreas que se encuentran en los faldeos del Cerro Cañetén, a 130 metros de altitud, con suelos de origen volcánico y tierras franco arcillosas y con arenas graníticas, las cuales le dan potencia y estructura a la Cabernet Sauvignon. Aunado a todo lo antes expuesto, dos frases claves que le permiten entonces a Los Vascos producir vinos de calidad aun en su línea baja: expresión de terroir y bajo rendimiento (pocas uvas, concentradas en aroma y sabor).
ASPECTOS DE LA VINIFICACIÓN QUE INCIDEN EN LA GUARDA
Antes de ser embotellados, todos los vinos pasan por tres etapas que van a incidir en su desarrollo y evolución como producto de calidad. En la etapa pre-fermentativa, se debe tomar en consideración la selección de las uvas, evitando bayas aporreadas y elementos ajenos a la uva en sí, como hojas y ramas, entre otros; también un estrujado/prensado que no rompa las semillas, una maceración que permita extraer aromas y sabores de las variedades, por solo mencionar algunos aspectos.
En términos de la fermentación alcohólica, la selección del tipo de cuba (acero inoxidable, barrica, cemento), el tipo de levadura a utilizar (indígena o comercial) y la temperatura/duración de la fermentación son elementos que marcan una diferencia importante en el producto final. Las levaduras indígenas le darán un carácter particular al vino, mientras que las comerciales se usarán para obtener mayor homogeneidad en el producto final. Con el uso del acero inoxidable, temperaturas bajas y fermentación lenta, se conseguirán vinos ligeros, pero con una carga importante de aromas propios de la variedad. La presencia de la barrica durante esta etapa le va a otorgar mayor textura y estructura al vino, mientras se trata de “preservar” los aromas/sabores primarios de la uva.
En la etapa post-fermentativa, la mayoría de los vinos tintos (y pocos blancos), realizarán una segunda fermentación conocida como fermentación malo-láctica, la cual transforma el ácido málico -similar el que encontramos en la manzana verde- en ácido láctico. Este proceso, además de transformar la acidez y la textura del vino, volviéndolo más untuoso y otorgándole aromas con carácter lácteo como la mantequilla, servirá en términos de la guarda, para incrementar la estabilidad biológica de los vinos.
Los blancos casi siempre van a pasar por un proceso de estabilización en frío, que evita la precipitación de cristales de tartrato, conocidos como diamantes del vino, en el fondo de la botella. En el caso de estar buscando mayor complejidad y durabilidad de un vino, el enólogo apostará a su crianza en barrica, la cual más allá de los aportes aromáticos de la madera, integrará los taninos y estabilizará el color.
Apenas he nombrado algunos de los aspectos de la vinificación que inciden en la guarda y afinamiento del vino. Son muchos los factores que un bodeguero debe tomar en consideración cuando decide producir vinos de calidad, así como muchas las decisiones que el enólogo debe considerar para hacer un producto que perdure en el tiempo y se desarrolle de manera adecuada.
CONDICIONES IDEALES DE GUARDA
Cuando el vino llega al anaquel, la responsabilidad de sus cuidados entra en manos de su distribuidor/vendedor y del consumidor. En este sentido, es importante tomar en consideración ciertas condiciones que garanticen que ese vino elaborado con los cuidados antes mencionados, llegue a la copa en perfecto estado:
- Posición: si las botellas están selladas con corcho natural en cualquiera de sus versiones, debemos conservar el producto acostado, de modo que el vino mantenga el corcho húmedo.
- Temperatura: lo principal es que sea constante. La temperatura óptima de guarda es entre 14 ºC y 16ºC, por debajo de eso el vino de alguna manera se apaga; por encima, envejece prematuramente.
- Iluminación: se debe conservar el vino en ausencia de la luz, ya que esta favorece la oxidación.
- Vibración: las vibraciones fatigan al vino y evitan que se exprese correctamente. Es por ello que si viajamos y traemos un vino con nosotros, debemos darle chance a que se recupere de su travesía antes de consumirlo.
- Humedad: si se tiene posibilidad de controlarla, es ideal entre 75% y 80%, para impedir la desecación y contracción del corcho. Por debajo de ese porcentaje, se secan los tapones; por encima, puede aparecer moho entre la cápsula y el tapón
- Ventilación: debe haber circulación de aire en el lugar donde se almacena el vino, especialmente si no es una bodega establecida para este propósito.
Si no cuentas con una nevera especial, uno de los mejores lugares para guardar y afinar los vinos en casa, es un closet de poco uso, que se encuentre en la parte menos caliente de tu hogar y donde no se almacenen productos con olores. Recuerda acostar las botellas y dejar que el closet se ventile de vez en cuando.
¿CUÁNDO LO DESCORCHO?
Acidez, alcohol y astringencia son los pilares de soporte para la crianza y afinamiento de un vino, pero son factores que solamente vamos a conocer si descorchamos el producto o si tenemos la dicha de contar con un aparato tipo Coravin™, que nos permita extraer el vino sin sacar el corcho.
Los vinos que tienen una larga guarda en barrica, pueden permanecer mucho más tiempo en la botella, consiguiendo amalgamarse de forma hermosa para brindar mayor elegancia a quien los consume. En algunos casos, pueden durar 15, 20 o 30 años, dependiendo de muchos de los factores antes descritos como los aspectos de la vinificación y las condiciones de guarda.
Vinos con crianza media, entre 12 y 18 meses, evolucionan muy bien en un periodo entre 4 y 8 años, mostrando entonces su nobleza. Primeros son potentes y de gran carácter, y con el tiempo se ablandan sin perder su firmeza.
Los vinos jóvenes se recomienda descorcharlos máximo entre dos y tres años después de su cosecha, si queremos percibir en ellos los aromas, frescura y acidez de cuando fueron elaborados. Pasado ese tiempo, si el vino ha tenido condiciones ideales de guarda, comenzará a evolucionar dentro de la botella, cambiando de color, disminuyendo su intensidad aromática, modificando el tipo de aromas y ofreciendo menor acidez/alcohol/taninos. Pero siempre podemos llevarnos gratas sorpresas como nos ocurrió con las dos añadas de Los Vascos, 2013 para el blanco, y 2012 para el tinto.
¡Salud!
Elizabeth Yabrudy I.
Niner 
Elizabeth Yabrudy | Periodista y Sommelier | Certified Wine Educator (CWE) / Certified Specialist of Wine & Spirits (CSW, CSS) 