La parte ingrata del oficio

Esto historia es la consecuencia de algo que me ocurrió hace un par de años (2011), pero sigue tan vivo como si hubiese sido ayer.

En principio soy sommelier porque estudié el oficio y tengo un título avalado por la Academia Venezolana de Sommelier (AVS) y la  Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I.). Pero también lo soy porque ejerzo la profesión, pero por lo general lo hago dedicada a la parte de la enseñanza.

No obstante, y aunque quizás es una visión muy personal, creo que un sommelier, al igual que un periodista, debe formarse en la calle o -en este caso- en el restaurante, ejerciendo el lado más duro del oficio: el servicio.

En este sentido, siempre había pensado que en algún momento de mi vida querría trabajar en un restaurante, al menos por un corto periodo, para tener la experiencia o, mejor dicho, la vivencia. Y entonces lo hice, pero sólo por un día.

Una noche en “Alto”

Nada que juzgar. No fue sólo un día porque  no aguanté más, sino porque le estaba haciendo la suplencia a mi buena colega, Yaritza Mendez. Fue una experiencia inolvidable que marcó mi ejercicio como sommelier y me hizo respetar, más todavía, a esos sommeliers que ejercen cada día el oficio dentro de un restaurante.

Tuve un corto pero efectivo entrenamiento por parte de Yaritza, quien me familiarizó con la bodega (excelente por demás, incluso el restaurante obtuvo el Award of Excellence por su carta de vinos) y con todo el manejo del sommelier en el restaurante. Asumo que cada local tiene una forma de trabajar en particular. En cualquier caso, llegó la hora, y entrada la noche comencé la jornada.

Como dicen por allí, “el habito hace al monje” y mi primera –y única noche- no podía ser perfecta. Aunque los mesoneros se portaron muy bien conmigo, creo que también los hice reír dada mi poca experiencia en el desempeño del oficio. Entre los errores cometidos, el que más recuerdo es haber servido un blanco en copas de tinto, las cuales en Alto están por defecto en las mesas antes de que el comensal llegue. Olvidé cambiarlas (¡lo recuerdo y todavía me sonrojo!).

Cuando llegó la primera pareja con reservación me sentí importante. ¡Wow, mi primera experiencia “real” como sommelier! Fue súper grato, me pidieron asesoría, les expliqué la carta de vinos remitiéndome a sus necesidades como clientes, pero igual decidimos esperar a que realizara el pedido de la comida para confirmar la selección, cosa que es lógica en Alto, pues la mayoría de la gente va al restaurante por la exquisita cocina del chef, Carlos García.

Mientras ellos tomaban el aperitivo, llegaron las otras personas. Para quienes no conocen el restaurante, es un lugar relativamente pequeño y solamente atienden por reservación, con lo cual era bastante sencillo saber de antemano a cuántas personas debía servir esa noche. En total recuerdo haber atendido a tres parejas, una de ellos de buenos amigos; dos grupos pequeños (cuatro a 6 personas), y dos grupos grandes (entre 8 y 12 personas).

Satisfactorio y Frustrante

Fue encantador atender a una pareja de jóvenes, de no más de 20 años, incluso cuando ellos fueron las víctimas de mi error con las copas. Me escuchan con atención, siguieron mis consejos en la selección del vino para sus platos, y tuvieron una velada estupenda. Y no se trata de un tema de ego, tiene que ver con esa satisfacción que genera saber que hiciste pasar a alguien un momento súper agradable, porque todo estaba en armonía, y cuando digo todo no me refiero únicamente a la comida y al vino, sino también al ambiente y al servicio.

Mis amigos, como era lógico, también se dejaron llevar por mí, lo mismo que uno de los grupos pequeños. Con ellos fue retador porque me dijeron que escogiera yo el vino. Y cualquier lector que no esté en el oficio podría pensar: “¡Qué fácil, escoges el más costoso y listo; seguro él queda satisfecho, el restaurante gana y el sommelier recibe una buena propina! “. Pero no es así, es algo mucho más complicado. Debes seleccionar un vino que al cliente le agrade, que armonice con su comida, que con el costo él no sienta que te aprovechas de su bolsillo pero que tampoco lo menos precias, y con cuya elección el restaurante salga beneficiado.

Hasta ahora, todas las historias son positivas. La situación se vuelve menos agradable con las otras mesas. A la del otro grupo pequeño les pregunté si querían que los ayudara, me dijeron con desdén que sí, para luego ordenar algo que no estaba en mi recomendación y que no hacía sentido con ninguna de sus comidas. ¡Frustrante!

Uno de los grupos grandes ni siquiera se percató que había un sommelier en la sala. Ordenaron el vino al mesonero y realmente no les importó más nada. Estaban allí para comer bien y celebrar, no importaba con qué. Lo importante es que parecía que lo pasaban muy bien.

El otro grupo grande, de varios españoles, tenía pensado de antemano lo que iba a tomar. No lo olvido: un cava Juvé y Camps, y Torres Más La Plana. Aunque en principio no acudieron a mí, en el transcurso de la velada, a medida que les hacía el servicio, me hacían preguntas, me pedían recomendaciones, de modo que pude interactuar con ellos. Agradable.

Ok, volviendo a la pareja aquella del principio, cuando me enteré que ya habían ordenado sus platillos me acerqué. Tengo la conversación tan clara en mi memoria. Habían ordenado unos camarones para la entrada, la señora tenía pescado blanco como plato principal y el caballero un osobuco. La recomendación inicial –que iba más relacionada con gusto personal y capacidad económica del cliente, pues ellos aún no elegían su comida-, era un vino tinto de gama media, con astringencia perceptible y cierta potencia. Tras ver su selección de platos, les comenté que era mejor que bebieran un buen blanco para acompañar la entrada y el plato principal de la dama, y que entonces el señor consumiera un vino por copa con el osobuco. La selección de copas de Alto es fenomenal. Entonces me dijeron que no, que así estaba bien. Como soy terca, pero también educada, traté de la forma más sutil que pude, explicarle el por qué de mi sugerencia y cómo su experiencia podría ser tan diferente con la elección correcta del vino. Pero no. La respuesta fue: “No, tranquila. ¡Así está bien!” Gggggrrrrrr “Como va a estar bien idiota, si los camarones te van a saber a metal y el pescado se va a desvanecer con el vino. Y el osobuco… equis, no importa…!”. Eso obviamente no lo dije en voz alta, fue solo un pensamiento, un pensamiento que da la idea de lo desilusionado que te puedes sentir.

Como es obvio, cuando más tarde me acerqué a la mesa para preguntarles como les había ido -confieso que con mi diablito sentado sobre mis hombros, listo para carcajearse-, la señora me dijo: “En realidad fatal. Tenías tanta razón. Con los camarones me pasó algo horrible, porque estaban un poco salados y con el vino –que era muy rico solito- sentía que tenía una caja de herramientas en mi boca. Y bueno, con el pescado no sé, es que siquiera pude degustarlo bien”.  Jajajaja!!! Con mi cara tratando de disimular mi sonrisa, les dije: “En realidad es una pena que se haya arruinado la comida del Chef. Es que en serio es tan importante respetar el tema de las armonías entre la comida con el vino. ¡Buenas noches!”.

Lo Ingrato

Cuando en el título me refería a lo ingrato, es porque quizá mi idea del trabajo en el restaurante era diferente, o a lo mejor lo sea en países con una mayor cultura en el consumo del vino, donde una gran parte de la gente sabe lo que es un sommelier y entiende (del lado del dueño y de los clientes) lo beneficioso de tener uno en un restaurante.

Mi visión ideal del sommelier era –o al final lo sigue siendo- no sólo poder defender la cava/bodega y la carta de vinos a capa y espada, sino poder compartirla con el cliente de la forma correcta. No todos los vinos listados en un menú hacen sentido que la cocina del Chef. El sommelier no solamente está allí para descorchar y servir, está para asesorar, y eso forma parte del correcto servicio. Y en serio, qué desesperante  es estar allí y que la gente no te escuche y, a veces, ni te vea.

Y eso que yo estaba en uno de los mejores restaurantes de la ciudad, donde se supone que el nivel de quien va a comer es superior al de muchos otros sitios, con lo cual pensarías que los clientes deben saber quién es un sommelier y qué hace.

Ese día en Alto comprendí –por muchas razones- que nunca soportaría un trabajo de siete días a la semana en una sala. Me dolían los pies, estaba agotada (claro que obviamente tenía la presión mental de tener que hacerlo muy bien) y me sentí privada de la satisfacción que pensé podría darme atender al cliente. Y aquí capaz que si haya algo de ego, pero eso de pasar desapercibido, de que no te tomen en cuenta y de no poder apoyar/ayudar/instruir a la gente, en muchos casos por su ignorancia, es muy rudo.

Y entonces ese día se volvió inolvidable para mí. El mantenerme del lado académico de la profesión cobró sentido. Hoy en día formo a la gente para que disfrute el vino con conciencia, para que sepa qué se toma y cuándo debe hacerlo, y para que respeten el trabajo del sommelier, disfruten del buen servicio y se dejen asesorar para su beneficio.

Con eso siento que pongo mi grano de arena en beneficio del oficio. Con eso dignifico el trabajo de mis contados colegas quienes tienen el coraje de trabajar día a día en la sala de un restaurante.

¡Salud por ellos!

Elizabeth Yabrudy

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Degustación Productos Carrasco (Junio, 2012)

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Apuntando a los sentidos y a las sensaciones, los hermanos Carrasco hablan de sus productos como “El placer ibérico más deseado”.

Y es que no hay duda de ello. Haber asistido a la presentación de la marca Carrasco, a la cual fui invitada por Tamara Belgiovane, sommerlier de Distribuidora Di-Masi, fue algo delicioso.

Los hermanos Francisco y Atanasio hablan con humildad pero con mucho orgullo, al ser la cuarta generación de la familia Carrasco dedicada a la producción de curados ibéricos -con Denominación de Origen Guijuelo- que incluye jamones, paletas, lomos y chorizos entre su cartera de productos.

Tienen el primer lugar de ventas en España y desde principios de los noventa comenzaron a exportar, siendo sus productos reconocidos como sinónimo de calidad en los países a los que llegan, entre ellos, Venezuela.

Las cuatro patas

La degustación de Carrasco tuvo lugar en De Casta Life & Food. Con la paleta justo en el centro del mesón y un reducido grupo de invitados, los hermanos Carrasco nos introdujeron en el maravilloso mundo del jamón ibérico, antes de enamorarnos –aun más- con la prueba de producto.

Las condiciones de microclima y hábitat tienen estrecha relación con la calidad del producto final, es por ello que la selección del campo es fundamental y forma parte de los controles de cada una de las denominaciones de origen.

Lo antes mencionado debe unirse a lo que es el desarrollo del animal. Es así como durante el crecimiento del cerdo, según lo fue explicando Atanasio, deben controlarse cuatro elementos fundamentales, sobre los que se trabaja rigurosamente:

  • Raza: la raza es Ibérica, autóctona del suroeste de la Península Ibérica. Los animales son gorditos, de morro fino, con orejas caídas hacia adelante, pelo negro con destellos rojizos, pezuñas negras, con patas finas y alargadas. Esta raza tiene la capacidad de infiltrar grasa entre las células capilares, lo que permite obtener una textura diferente en el jamón. Para entrar dentro de la denominación Jamón de Guijuelo, el origen debe ser 100% raza porcina Ibérica o un cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Durocjersey
  • Edad: entre 18 y 20 meses para su sacrificio, momento en el que se consigue un aporte de colágeno importante para la calidad del producto
  • Alimentación: la última fase, que es la fase de engorde, se realiza bajo el régimen de montanera, donde el cerdo vive en libertad hasta su sacrificio . Para entrar en esta etapa, el cerdo debe pesar al menos 80Kg. El sabor del cochino está absolutamente relacionado con lo que come. El animal es pasado de la zahúrda a la montanera cuando los alcornoques, las encinas y los quejigos comienzan a dar sus frutos. Esta etapa final de engorde se realiza a base de pasto y bellotas, hasta que los animales alcanzan el peso deseado.
  • Peso: el animal debe pesar entre 180 y 200 kilogramos

Diferentes Denominaciones para un producto de calidad

El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta viene de las patas delanteras.

En Carrasco. según comentaron sus dueños, trabajan con cerdos propios para conseguir productos de la mejor calidad. Incluso han hecho cruces buscando cerdos que infiltren mucha grasa y den origen a curados que exalten todos los sentidos del consumidor, gracias a su textura jugosa, su aroma y su sabor.

En España existen 4 denominaciones de origen para el jamón ibérico, dentro de las cuales se controlan aspectos del campo, del proceso de elaboración y del producto final.

Las denominaciones son:

– Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, a la cual pertenece Carrasco (Salamanca)
– Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva ( Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva)
– Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)
– Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz)

Las dos primeras denominaciones son las más famosas -según nos comentó Atanasio-, quien además explicó que mientras el jamón de Huelva es más aromático, el mismo se pone rancio más rápido y, aparte, produce una sensación general diferente al de Guijuelo, que es un jamón más fácil de comer por su delicadeza, más suave (un poco más dulce que otros jamones), de consistencia poco fibrosa.

Respuestas rápidas a preguntas comunes

1. ¿Cómo se sabe si un jamón es de bellota?

Básicamente hay que revisar la etiqueta de la bodega, el precinto y la vitola, los cuales indican la designación de calidad. Si el jamón está cortado y no tenemos acceso a esta información, deberá ser un producto fresco, bien infiltrado (en el que las vetas de grasa infiltrada son finas y están bien distribuidas), con un excelente aroma y suave/equilibrado en boca.

2. ¿Cuando el jamón es de bellota, quiere decir que el cerdo se alimento toda su vida con bellotas?

Cuando hablamos de jamón de bellota, es porque el cerdo se alimentó con ellas durante la fase de engorde exclusivamente (pueden comer hasta 10Kgs al día). En la dehesa, que es el terreno donde se lleva a cabo el pastoreo y el cual tiene condiciones específicas para el desarrollo del animal, básicamente se encuentran diferentes árboles del género Quercus, como son la encina, el alcornoque y el quejigo. Estos dan como fruto la bellota, que si bien es baja en proteínas, tiene una cantidad importante de hidratos de carbono que se transforman en grasa de buena calidad, que es la que facilita el engorde del cerdo.

3. ¿Los punticos blancos que se ven a veces en el jamón son defectos?

En la absoluto. Son cristalizaciones que indican que tanto el proceso de curación como el de maduración fueron óptimos. Aplica tanto a jamones regulares como a los de bellota.

4. ¿El corte del jamón tiene una técnica particular?

El jamón puede cortarse a mano o a máquina, pero para su mejor apreciación durante la degustación el mismo debe cortarse en lonjas finas y parejas, de modo que las mismas puedan deshacerse en la boca mientras invaden al consumidor con todo su aroma y sabor.

5. ¿Hay alguna forma específica para conservar el jamón?

El jamón debe permanecer a unos 24 grados centígrados (temperatura ambiente de la mayoría de las casas), en un lugar fresco y con poca humedad. Una vez rebanado, la pieza restante debe frotarse con recortes de grasa del mismo jamón para humectarlo, cubrirse con papel film y taparlo con un paño para protegerlo de la luz.

6. Se dice que el “pata negra” es el jamón de mayor calidad, ¿es correcto?

Falso, porque “pata negra” se refiere simplemente al color de la uña del cerdo, característica que no es distintiva específicamente de la raza ibérica.

7. ¿Cuál es el tiempo estimado para que una pieza de jamón esté lista para el consumo?

En el caso particular de Carrasco, entre cuatro y cinco años. Desde el nacimiento hasta los 18 a 20 meses, cuando se consigue un aporte de colágeno importante para la calidad del producto. Luego pasan 36 meses para conseguir el producto final deseado, período en el que se suceden salación, lavado, asentamiento (secado) y curado.

8. ¿Cuál es la mejor armonía cuando queremos consumir jamón con vino?

Los hermanos Carrasco apuntan que el champán rosé y los vinos de Jerez (tanto finos, como manzanillas y olorosos) son la mejor opción.

En esta actividad organizada por Distribuidora Di-Masi, pudimos disfrutar de los productos Carrasco con el Cava Nazares Brut Reserva, un Palo Cortado y un Oloroso, resultando la mejor armonía el Palo Cortado. En cualquier caso, lo que es importante resaltar es que, por lo general, jamón ibérico y vino tinto no van bien de la mano. Sólo en extrañas ocasiones van a funcionar juntos. Si preferimos pasar del vino y armonizarlo con otra bebida, la recomendación es una cerveza bien fría y con buena estructura.

En Venezuela, con el apoyo de Distribuidora Di-Masi, Carrasco comercializa:

Jamón Ibérico de Bellota
Paleta Ibérica de Bellota
Chorizo Ibérico de Bellota
Salchichón Ibérico de Bellota
Centro de Jamón Ibérico de Bellota
Centro de Paleta Ibérica de Bellota

Gracias a Tamara Belgiovane, sommelier de Distribuidora Di-Masi, por haberme invitado a esta exquisita y amena degustación de productos ibéricos.

Degustación Serego Alighieri (Septiembre, 2012)

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Gracias a una invitación de Distribuidora Di-Masi, a través de su sommelier Tamara Belgiovane, tuve el placer de asistir a una degustación exclusiva de los vinos Serego Alighieri, la cual tuvo lugar hace dos semanas en Licores Mundiales.

La actividad estuvo a cargo de Raffaele Boscaini, hijo menor de Sandro Boscaini, Presidente de Masi Agricola. Raffaele tiene muchas responsabilidades dentro de la empresa, y entre ellas está ser el Embajador de Marca para los mercados internacionales. Estuvo acompañado por Giovanni Cardullo, fundador de Giowine, una empresa especializada en conectar los mejores vinos y productores Italianos con América Latina.

¿Serego Alighieri y Masi Agricola? Según la historia, claramente escrita en la página Web de Serego Alighieri, Dante Alighieri, autor de la Divina Comedia, pasó muchos años de su exilio en Verona. Su hijo se enamoró de las tierras cercanas y adquirió en el año 1353 una propiedad en Valpolicella, próxima a donde hoy día Masi Agricola tiene sus viñedos.

Aun hoy esta propiedad es parte de la familia Alighieri, quien se apoyó hace algunos años en el equipo de Masi para producir y distribuir sus vinos. Es así como esta fusión o “Collaborazione”, como se llama en italiano, ha permitido a Masi contar dentro de su portafolio con una suerte de sub-marca de larga historia y tradición italiana, mientras que a Serego Alighieri le ha dado la posibilidad de darse a conocer y poder ser disfrutado por más consumidores en el ámbito mundial.

La Degustación

Raffaele Boscaini es una persona muy grata, abierta, quien con su rápido hablar italiano expresó fácilmente el orgullo que representa para él ser parte de Masi Agricola y tener vinos tan conocidos y apreciados en el mundo entero. Giovanni hizo la traducción y con sus conocimientos del negocio, hizo comentarios pertinentes para completar la información dada por Raffaele.

En una degustación súper amena, aunque quizá algo apresurada, Raffaele nos dio un paseo por cuatro de los vinos de Serego Alighieri, distribuidos por Di-Masi en Venezuela.

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Serego Alighieri Possessioni Bianco 2011 – IGT Bianco del Veneto:

Es un vino elaborado con las cepas Garganega (75%) y Sauvignon Blanc (25%). Una combinación perfecta, donde la primera aporta elegancia y estructura a los aromas y a la acidez típicos del Sauvignon Blanc.

Según nos comentó Raffaele, la familia Alighieri quería hacer un vino que nadie más tuviese y que ofreciera algo diferente. Sin duda alguna lo consiguió.

Se trata de un vino que mezcla en nariz lo cítrico y herbáceo de la Sauvignon, con unas notas de flores blancas, de frutas dulces, notas especiadas e incluso algo de almendras, provenientes de la Garganega.

En boca en un vino bien estructurado y balanceado, con la sensación mineral de muchos blancos italianos, acidez punzante, y una ligera astringencia producto del leve contacto con barrica que tiene la Sauvignon Blanc. Un vino de cuerpo y persistencia media, que confirma en boca sus exquisitos aromas.

La copa quedó en reposo durante el tiempo de la degustación, y una media hora a 45 minutos después, el vino seguía desprendiendo aromas que sin duda cautivaron los sentidos de todos quienes estábamos en la sala de cata.

Serego Alighieri Possessioni Rosso 2010 – IGT Rosso del Veneto:

De nuevo un producto distinto. Este vino está elaborado a partir de las unas Corvina y Molinara (usando un clon especial de plantas pre-filoxera), las cuales están compañadas por la cepa Sangiovese (16% de la mezcla), cultivada en los antiguos viñedos de Serego Alighieri.

Este vino presenta en nariz una mezcla de frutas y especias muy marcadas, con aromas muy particulares que responden a su añejamiento parcial en grandes barricas de cerezo (600ml). El cerezo es una madera de poros mucho más amplios que el roble, la cual aporta al vino unas notas aromáticas muy peculiares. Pero el vino no puede pasar mucho tiempo en este tipo de barricas porque podría oxidarse, dado que la micro-oxigenación es mucho mayor que en una barrica regular.

En boca tiene una entrada dulce, una acidez media y un leve pero grato amargor de despedida. Es un vino joven pero con carácter y personalidad el cual, a pesar de tener una astringencia bien perceptible, es un vino elegante.

Poderi del Bello Ovile 2009 – D.O.C. Montecucco

Un tinto “Supertoscano” producto de la adquisición relativamente reciente de un viñedo ubicado dentro de la D.O.C. Montecucco, en el borde de Montalcino. Se dice que es el retorno de la familia Alighieri a Toscana y debe su nombre al “Poderi del Bello Ovile” mencionado al final de un fragmento (Canto) de la Divina Comedia en el que Dante sueña con volver a casa luego de su exilio.

Este vino está elaborado con las cepas Sangiovese (80%), Canaiolo (15%) y Ciliegiolo (5%). En vista se presenta con una profundidad de color media a media alta, con buena densidad. En nariz es intenso y complejo. Tiene mezcla de frutas rojas y negras que apenas se distinguen porque hay una fortaleza de aromas terciarios que recuerdan notas terrosas, aromas animales como sangre o algo cárnico, así como el clásico aroma italiano de la liquirizia (regaliz).

En boca tiene una entrada ligeramente dulce, una acidez media/alta y una astringencia media. Es un vino de cuerpo medio, que persiste en boca y que provoca irlo descubriendo poco a poco. Un excelente tinto toscano que sin duda alguna vale la pena probar. Como mencionó Vladimir Viloria, quien estaba presente en la degustación, podría confundirse con un Brunello.

Serego Alighieri Vaio Armaron 2005 – D.O.C. Amarone Classico

Uno de los vinos más importantes producidos por Serego Alighieri, representante de un gran Amarone de Valpolicella. Está elaborado con la mezcla clásica de los Amarone, a partir de Corvina, Rondinella y Molinara, usando el clon especial de Serego Alighieri, mencionado en el Possessioni Rosso. A diferencia de otros productos de la zona, el Vaio Armaron tiene 15% de Molinara en lugar del 5% que se utiliza frecuentemente.

Este vino, elaborado con la técnica del appassimento (pasificación), pasa tres años en grandes barricas de roble, incluyendo cuatro meses en barricas de cerezo. En vista tiene un color rubí de gran intensidad, pesado en copa y forma unas lágrimas gruesas que resbalan lentamente y que hacen alusión las 15.5 grados de alcohol que tiene este producto.

En nariz este vino encanta a quien lo degusta. Con una paleta compleja y variada que va desde esas notas de la fruta madura y pasificada, pasando por la liquirizia (regaliz) y otros aromas especiados y “dulces” que le aporta su paso por el cerezo, más las notas complejas de su larga guarda en barrica y su afinamiento en botella.

En boca es un vino balanceado, que produce “ilusión de dulzor”, como bien lo describió Raffaele. Es un vino corpóreo, aterciopelado, con el estilo particular que caracteriza a los Amarone. Si bien en un vino que está listo para ser bebido ahora, podría reposar más tiempo en la botella para ser disfrutado por aquellos quienes prefieren un vino todavía más sedoso y que acaricie el paladar.

Sin duda alguna esta degustación fue una experiencia gratificante, un excelente inicio de semana.

Mil gracias a Distribuidora Di-Masi por la invitación, así como a Raffaele Boscaini y a Giovanni Cardullo por acercarnos tan excelentes vinos al mercado venezolano.

Si no conocen los productos de Serego Alighieri, mezcla de tradición, cultura e innovación, ¡deben probarlos!

 

¡Salud!

Por: Elizabeth Yabrudy

Encuentro con Gianni Gagliardo (Octubre 2012)

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Mi vida en el vino ha estado llena de momentos especiales, pero haber tenido la oportunidad de conocer al señor Gianni Gagliardo es una de las cosas más significativas que me ha pasado.

Hace un par de semanas Distribuidora Di-Masi me hizo una invitación para asistir a una degustación de algunos de los vinos de la bodega italiana Gianni Gagliardo. El día estaba lluvioso y al final solamente pocas personas tuvimos el privilegio de estar en la actividad.

El señor Gagliardo comenzó a hablar en italiano de forma pausada para que todos entendiéramos al máximo, pero fue ideal contar con Tamara Belgiovane, sommelier de Di-Masi, quien tradujo las frases que se nos escapaban, así como las preguntas que surgieron.

Como muchas de las bodegas italianas, la historia y la producción de vinos de Gianni Gagliardo es un negocio generacional que se inició en los años 50 cuando Paolo Colla, suegro del señor Gianni, se instaló en una propiedad familiar ubicada en el territorio principal para la producción de Barolo en el Piamonte, donde cuatro generaciones habían estado produciendo vinos para ese momento.

Fue en los 70’s cuando el señor Gagliardo entró en escena, al contraer matrimonio con la hija de Paolo Colla. Proveniente de una familia poco ligada al vino, Gianni Gagliardo tuvo que empaparse con toda la actividad de la bodega, que cuenta con 32 hectáreas de viñedo, ubicadas en cuatro comunas de Barolo.

Originalmente, según nos comentó el señor Gagliardo, en la bodega de Paolo Colla se dedicaban exclusivamente a cosechar y producir el vino, pero el producto lo vendían a otras bodegas. En 1986, con unas condiciones diferentes en el panorama, habiendo pasado varios años de entrenamiento en el mundo del vino y siendo el dueño de la propiedad, el señor Gianni toma una decisión importantísima: cambia el nombre de la bodega de Paolo Colla a Gianni Gagliardo, y comienza a etiquetar sus vinos para venderlos de forma directa.

Según nos comentó de forma jocosa, tuvo tres razones fundamentales para entrar en el negocio: en principio le gusta comer bien y, por ende, tomar buen vino cuando come. En segundo lugar, le gusta viajar, y qué mejor manera que hacerlo mientras da a conocer sus vinos y los exporta. Tercero, le encanta conocer gente y otras culturas, y lo mejor para ello es viajar y hacer contactos.

LOS VINOS
Los viñedos de la Bodega Gagliardo se encuentran ubicados en una posición privilegiada para dar origen a cepas de gran calidad. Las dos zonas principales son Langhe y Roero. En Langhe se encuentran las sub-zonas de La Morra (Viñedo Serra dei Turchi), Barolo (Viñedo Cannubi), Monforte d’Alba (Viñedo Conterni) y Serralunga (Viñedo Parafada). En Roero están en la zona de Monticello (Viñedo Casá).

El proceso de recolección de las uvas es siempre a mano, con cuidados especiales de acuerdo con cada tipo de vino a elaborar. En la bodega Gianni Gagliardo usan únicamente roble francés para la crianza de los vinos, bien sea cuando se utilizan las barricas regulares (225 litros), los toneles (500 a 800 litros) o los toneles piemonteses (3.500 litros). Por lo general, sus vinos no se filtran.

El primer vino degustado fue el Gianni Gagliardo Nebbiolo 2010 – DOC Nebbiolo.

Un vino que da la oportunidad de conocer los aspectos que distinguen a la cepa Nebbiolo cuando se presenta en un vino joven. Las uvas son cultivadas en la zona de Roero, que se encuentra al norte de Langhe.

Es menos potente que otros vinos elaborados con la misma cepa, fundamentalmente por el tipo de suelo (que es más joven, más calcáreo que arcilloso), y que da origen a vinos muy perfumados. Es un vino brillante en vista, de color rubí con destellos cereza, con una intensidad aromática bastante alta que recuerda los frutos rojos, algunas notas de regaliz y unos toques florales, presentándose en boca con una buena acidez y unas notas minerales bien marcadas, con una delicada astringencia y una persistencia media/baja.

Como bien lo describiría el Sr. Gagliardo, es una caricia al paladar.

Luego pasamos al Gianni Gagliardo Barolo Serre 2005 – DOCG Barolo. También elaborado con la cepa Nebbiolo, este vino es hecho fundamentalmente con las uvas del viñedo Serra dei Turchi ( La Morra), con alguna participación de uvas provenientes de los viñedos ubicados en Monforte d’Alba, Barolo y Serralunga d’Alba, los cuales tienen condiciones de terreno diferentes.

En la zona de la sierra las vides reciben una mayor cantidad de sol, lo que permite conseguir mayor color en la piel y una mayor concentración de azúcar. Las uvas se recolectan en su punto justo, siempre a mano.

De acuerdo con la regulación de la Denominación de Origen Controlada y Garantizada Barolo, el vino debe tener por lo menos 38 meses de envejecimiento, de los cuales 18 meses deben ser en barrica. En el caso del Barolo Serre, el tiempo de envejecimiento es de mínimo 24 meses, los cuales transcurren tanto en barricas (con los vinos separados por viñedos), como en los toneles donde ocurre el ensamblaje de los vinos.

Debido a su crianza y a la zona donde proceden las vides, este producto es sin duda más potente que el primero en términos de la intensidad de color, de la densidad en copa y de su cuerpo y persistencia en boca. En nariz es menos intenso, pero con una paleta aromática más amplia, en la que se perciben esas notas de buqué provenientes de su larga crianza tanto en barrica como en botella. Se producen alrededor de nueve mil botellas de este vino.

El tercer vino degustado fue el Gianni Gagliardo Barolo Riserva Preve 2003 – DOCG Barolo Riserva.

Tal como lo describió el Sr. Gagliardo, es un vino mucho más masculino, proveniente de suelos elvezianos, que son más arcillosos y por tanto, más poderosos, más austeros y longevos.

Este vino es un producto pensado para la guarda (hasta unos 20 años), encontrándose en condiciones adecuadas para su consumo a partir de los 10 años posteriores a su añada).

Solamente se producen alrededor de 2.500 botellas, las cuales salen al mercado en añadas perfectas. De acuerdo con las normas de la DOCG Barolo Riserva, la crianza debe ser de 62 meses, de los cuales 18 deben ser en barrica. En el caso particular del Preve, pasa alrededor de 30 meses en barrica/tonel.  

Debido a su edad, este vino se presentó en copa menos rojizo que los anteriores, ya con notas atejadas en el ribete y con menos profundidad de color. Una nariz de intensidad media que expresaba aromas cautivantes, que nos invitaban a oler y a descubrir este excelente producto con mucha paciencia, pues sus aromas eran complejos, con esa carga de terciaros que solamente se consiguen en vinos de larga crianza. Las frutas maduras en un segundo plano, superadas por aromas de flores secas muy marcados, notas mentoladas o anisadas que nos recuerdan al regaliz, así como los toques animales y vegetales como el tabaco y las trufas.

Un vino absolutamente balanceado en boca, con un cuerpo medio, una astringencia que acaricia el paladar, un cuerpo envolvente y una larga persistencia.

LA HISTORIA DEL CHINATO (que se pronuncia “quinato”)

El Barolo Chinato es una bebida alcohólica típica del Piemonte, elaborada a partir de una Barolo que se mezcla con una infusión a base de raíces, hierbas y especias para crear una bebida de alto contenido de alcohol y azúcar (alrededor de 18% ambos).

Su historia data el siglo XIX, cuando Giuseppe Cappellano, un farmaceuta quien además era dueño de una bodega de vino, unió sus dos pasiones para crear un producto que fuese bebible y medicinal al mismo tiempo. Fue así como Cappellano mezcló el Barolo con corteza de quinina (de allí el nombre), agregó varias especias tipo clavos, canela, etc., y añadió algo de dulzor con caña de azúcar para vender el producto final como un remedio para la tos y la digestión.

El producto se hizo famoso y durante una época se hacía con vinos que habían perdido calidad o que si bien eran a base de Nebbiolo, no respondían a las normativas de la DOCG. Hoy día, para elaborar Barolo Chinato, es necesario que el vino base sea un Barolo, no pueden añadirse mostos de otras cepas y el grado alcohólico mínimo es de 13%. Al parecer son pocas familias productoras las que tienen la licencia para elaborar este producto.

En el caso del Barolo Chinato de Gianni Gagliardo, el vino se mezcla con una infusión de diversas ramas y especias que forman la receta secreta de la familia (algunas de ellas son la corteza de quinina, cilantro, regaliz, menta y concha de naranja, entre otras), se endulza y se lleva a barrica por cinco meses aproximadamente.

El producto final es un vino tinto con un color granate intenso, con buena densidad, absolutamente aromático, con notas que recuerdan más lo medicinal (por los elementos mentolados y especiados que tiene) que el perfume de un Barolo. En boca es un vino dulce sorprendente y gentil, sedoso y voluptuoso, que durante la degustación nos recordó el sabor del chocolate con menta.

Es un vino que puede disfrutarse como aperitivo, pero que sin duda funciona perfectamente como acompañante de postres a base de chocolate de leche y/o con avellanas, como digestivo e incluso para acompañar un tabaco.

Por lo general el Barolo Chinato se consigue únicamente en el Piemonte, pues se exporta muy poco; sin embargo, gracias a Distribuidora Di-Masi tenemos oportunidad de tenerlo en nuestro país.

EL CIERRE

Terminó la degustación y nos quedamos conversando. Mientras algunos se despedían, otros nos quedábamos para seguir disfrutando entre amigos del exquisito Barolo Preve. Qué mejor manera de hacerlo que con esas personas que hacen posible que el producto llegue a nuestro paladar: el mismo dueño de la bodega (el señor Gianni Gagliardo), la gentil familia que maneja la distribuidora que trae el producto a Venezuela (Di-Masi Vinos) y su experta en vinos (Tamara Belgiovane, colega sommelier y excelente amiga).

Entre una deliciosa cena familiar, excelente vinos y perfecta compañía, cerramos la velada.

Una vez más, absolutamente agradecida con Distribuidora Di-Masi por esta invitación que me acerca a Italia cada vez más y me hace entender mejor sus productos.

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy

Experiencia Fresh & Dry (Octubre, 2012)

La mayoría de los venezolanos consumidores de vinos están más familiarizados con los vinos de Nuevo Mundo, especialmente Chile y Argentina, que con los vinos de Viejo Mundo, quizá porque los primeros son más fáciles de entender.

El concepto de “terroir”, que va más allá de suelo –incluye clima, mano de obra y tradición- le da a los vinos europeos características particulares que son difíciles de conseguir en este momento en Nuevo Mundo. Aunado a ello, en el viejo continente se elaboran muchos vinos a partir de la mezcla de diferentes uvas y con métodos de vinificación que son distintos a los tradicionales.

Es posible que lo antes mencionado haya sido una de las razones por las cuales Masi Agrícola desarrolló una actividad llamada “Fresh & Dry”, con el objetivo fundamental de brindar la oportunidad a quienes disfruten de la experiencia, de entender los vinos de Valpolicella y cada uno de los elementos que los componen.

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Experiencia Fresh & Dry
Ser parte de esta experiencia fue algo único y factiblemente irrepetible. Tuve oportunidad de ser invitada en una primera ocasión por Distribuidora Di-Masi para participar en la actividad; en una segunda oportunidad Vinmoz fue la sede para que algunos aficionados tuvieran el chance de conocer los vinos de Masi Agrícola y la vinificación de Valpolicella.

Fresh & Dry. 12 vinos en copa y todos los asistentes tomando fotos para fijar el momento. Algunos piensan que hay poco vino en las copas, otros piensan que son muchas copas para degustar. Ambos errados. El servicio es perfecto y la cantidad de copas es la exacta.

Tamara Belgiovane, Sommelier de Distribuidora Di-Masi, dirige la degustación. Nos ubica en la región, y con su pasión para hablar sobre el vino nos traslada de inmediato a Italia, específicamente al Véneto.

La idea de esta experiencia –y es lo que la hace única- es que los participantes aprendan a reconocer las bondades de cada una de las cepas que forman los blends de esta región, tanto en su versión “Fresh” (vinificación tradicional), como en la “Dry” (uvas pasificadas), así como el Appaxximento, una técnica de producción desarrollada por Masi, que permite obtener tres tipos de producto los cuales Tamara explicó:

100% Appassimento: vinos hechos en su totalidad con uvas semi-deshidratadas o pasificadas, como se les dice comúnmente. Estas uvas pueden incluso haber sido atacadas por la Botrytis. Son vinos que se elaboran con una lenta fermentación (45 a 65 días).

Doble Fermentación: elaborados a partir de mosto fresco (30%) al que se le agrega mosto de uvas semi-deshidratadas (seis semanas de deshidratación) para que arranque una segunda fermentación, la cual ocurre en los llamados fustos veroneses, que son una suerte de grandes barricas de roble esloveno, de 600 litros de capacidad.

Blend: mezcla de vino producto de uvas frescas y vino elaborado a partir de uvas semi-deshidratadas (tres semanas de deshidratación). Aunque no hay maceración como tal, la fermentación se realiza en el fusto esloveno por 30 días aproximadamente y el vino reposa seguidamente tres meses en barrica de roble para conseguir algo de estructura.

Partiendo de esta base, comenzó la degustación, con un recorrido que pasó de lo más sencillo a lo más complejo:

Los Blancos

1. Pinot Grigio (Fresh): de color amarillo pálido con destellos verdosos, de una intensidad media/alta en nariz, con aromas a frutas cítricas y marcadas notas florales (jazmín). En boca tiene una acidez muy marcada y una mineralidad absolutamente perceptible. Se despide con un ligero amargo.

2. Verduzzo (Dry): de color amarillo fuerte y más denso en copa que el anterior. Intensidad media en nariz. Las notas florales son bien marcadas, pero también las notas cera de abeja y algo de almendras. En boca tiene buena acidez (pero mucho menor a la del Pinot Grigio) y se repite la salida amarga. Es un vino blanco más corpóreo, con una astringencia ligeramente perceptible.

3. Masi Masianco 2011: un blend de Pinot Grigio con Verduzzo. Un vino de corte moderno, “Superveneciano”, que va más allá de la suma de los dos productos anteriores. Hay una conjugación perfecta de ambos vinos (70% Pinot Grigio / 30% Verduzzo). El vino tiene un color amarillo claro, con una densidad media baja. Una nariz mas frutal que floral, con un toque dulzón. En boca tiene una entrada dulce, con una acidez en su justa medida, la nota salina presente y una despedida amarga. Un vino untuoso en boca, envolvente, con una persistencia media.

Los Tintos Jóvenes (fresh)

4. Molinara: es la cepa que se usa en menor proporción en la mezcla de los vinos de Valpolicella. De color violeta, sus aromas recuerdan fundamentalmente las especias (regaliz) y las hierbas aromáticas, y se presenta en boca con una acidez marcada, que le da mucha frescura al vino.

5. Rondinella: debe estar presente en los vinos, en una proporción entre el 5 y el 30%. Aunque el vino se presenta más concentrado con el elaborado con Molinara, sigue siendo de intensidad baja. En nariz hay notas de frutas rojas (cereza), algo ligeramente herbáceo y recuerdos de sotobosque. En boca es menos acido pero mucho más astringente, lo que lo hace un poco mas robusto.

6. Corvina: es la cepa que predomina en la mezcla, siendo el corazón de los vinos (45 a 95%). De color rubi con destellos purpura, brillante e intenso, con una nariz que mezcla el aroma marcados a cereza con ligeras notas especiadas. Una cepa con más carácter y mayor balance, aunque deja una sensación ligeramente amarga en su despedida. Buena persistencia.

7. Masi Bonacosta 2011: está elaborado con 70% de Corvina, 25% de Rondinella y 5% de Molinara. Es un vino de color ciruela (violáceo), de intensidad baja, que se presenta expresivo en nariz con marcados aromas a cerezas y regaliz, con un dejo floral muy agradable. En boca tiene una ligera entrada dulce, una acidez media, un mineralidad bien perceptible y una suave despedida. Con su cuerpo ligero y corta persistencia, es un vino que invita probar un nuevo sorbo rápidamente para su disfrute. Puede ser tomado como aperitivo o acompañar comidas suevas como un carpacho, unas berenjenas asadas con salsa de tomate, pizzas sencillas tipo margarita, entre otros.

Los tintos con “Appaxximento”

8. Molinara: cuando esta uva es pasificada, da vinos con mayor concentración de color. Sus notas especiadas aumentan considerablemente en nariz (sobre todo los clavos), recuerda las frutas maceradas de nuestra torta navideña y aunque su acidez en boca se mantiene, está un poco más equilibrada que cuando la cepa es vinificada fresca

9. Rondinella: la pasificación da como resultado un vino más intenso en color, con aromas que dan sensación de dulzor como el de las cerezas marrasquino y los caramelos de regaliz, con taninos presentes pero suavizados si se compara con aquellos del vino fresco. Su salida ahora tiene un ligero amargor.

10. Corvina: con la pasificación la extracción del color cambia, por lo que el vino se presenta más profundo. Los aromas a cereza se intensifican de manera importante, se sigue apreciando las especias y aparecen unos dejos de frutos secos (avellanas, nueces) que antes no estaban. En boca su persistencia es mucho mayor que la del vino fresco.

11. Masi Campofiorin 2009: elaborado con 70% de Corvina, 25% de Rondinella y 5% de Molinara, este vino tiene un color rubí intenso, con una capa media/alta. Las especias en nariz son muy marcadas pero ahora se ven acompañadas con notas torrefactas (café y algo de chocolate) fundamentalmente, aunque es un vino que va cambiando sus aromas en copa. Un vino absolutamente balanceado, más envolvente, con una buena astringencia. Según nos comento Tamara, es un vino que quiere bastante al tomate (cosa que no es común en el vino), con lo cual podemos imaginar varios platos para armonizarlo.

12. Masi Amarone Costacera 2007: todo el vino es elaborado con uvas pasificadas, las cuales fueron incluso atacadas por la Botrytis bajo condiciones naturales. Tiene un color a piel de ciruela, con destellos granates. Es un vino denso en copa, el cual forma unas lágrimas que resbalan lentamente. Su nariz, de intensidad media/alta tiene un abanico de aromas que se presentan como un conjunto. Encontramos ciruelas negras, higos deshidratados, muchas especias, algunas notas vegetales como te y tabaco e, incluso con mucho mayor capacidad que el Campofiorin, el Amarone quiere mostrar todo su potencial aromático a medida que va pasando un rato en la copa. Su entrada dulce en boca es muy agradable, acompañada por una buena sensación de acidez y mineralidad que te deja saber claramente que se trata de un buen italiano. Es un vino untuoso y envolvente, sumamente elegante, que se queda en boca y persiste por largo rato.

Tal como lo comenté al inicio, una experiencia única. Descubrir cada una de las partes y degustar como ellas se integran de una manera tan espectacular para conseguir vinos como los acá descritos (3, 7, 11 y 12) es algo mágico. Es un producto de arduo trabajo hecho con pasión y con las ganas de hacer bien las cosas, de mantener la tradición y de darla a conocer, buscando un entendimiento global para su mayor disfrute.

Gracias a Masi Agrícola y a los amigos de Distribuidora Di-Masi por tan excelente velada.

¡Salud!

Elizabeth Yabrudy